Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 949

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Lammschulter mit Grapefruits

( 4 Portionen )

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Zutaten

1   Lammschulter, ausgebeint
    -- und aufgebunden, von
    -- etwa 1.2 - 1.4 kg
    Butter
20   Perl- oder Jungzwiebeln
15 Ltr. Vermouth, weiß, trocken
    -- z.B.
    -- Noilly Prat
2   Rosa Grapefruits, frisch
    -- gepreßt
1   Ganze Grapefruit
    Salz
    Pfeffer
    Cayennepfeffer
    Zucker
 

Zubereitung

* Die Butter in einer Bratpfanne aufschäumen lassen.
 
Den Lammbraten mit Salz und Pfeffer großzügig würzen. Die Gewürze etwas ins Fleisch einmassieren. Den Braten rundum anbraten. In der Zwischenzeit die Zwiebelchen schälen und zum angebratenen Fleisch legen. Ebenfalls anbraten. Braten und Zwiebelchen herausnehmen, mit etwas Alufolie bedecken und an der Herdseite reservieren.
 
Das Bratenfett abgießen und die Pfanne auf eine heiße Herdplatte zurückstellen. Sofort den Bratensatz mit dem Vermouth ablöschen und auflösen, etwas reduzieren und mit dem Saft der beiden Grapefruits ablöschen. Dann Fleisch und Zwiebelchen zurücklegen.
 
Den Backofen auf 160 Grad aufheizen und die Bratpfanne zugedeckt in den Ofen schieben. Insgesamt zwischen 60 und 90 Minuten garen, je nach Dicke des Bratens. Den Braten immer wieder drehen und mit dem Jus begießen.
 
Zum Schluß Zwiebeln und Braten herausnehmen und an der Herdseite ruhen lassen, wieder mit einer Alufolie bedeckt. Die Pfanne etwas stehen lassen, damit das Fett vorn Saucenfond aufsteigen kann, dann mit einem flachen Löffel abschöpfen.
 
In der Zwischenzeit die eine Grapefruit schälen, das heißt rundum die Haut samt weißer Unterhaut entfernen. Das Fruchtfleisch der einzelnen Fruchtspalten mit einem sehr scharfen Messerchen zwischen den Fruchthäuten herausschneiden. Dies geschieht am besten über einem Sieb, damit der ausfliessende Fruchtsaft aufgefangen werden kann.
 
In einem Pfännchen die Butter aufschäumen lassen. Wenn die Butter sich dunkelgelb verfärbt, etwas Zucker darüberstreuen und schmelzen lassen. Dann die herausgelösten Fruchtspalten einlegen, den aufgefangenen Fruchtsaft dazugeben und sanft caramelisieren. Alles zum Bratenfond geben.
 
Das Fleisch in Tranchen schneiden. mit den Zwiebeln und den Fruchtspalten umlegen und den Fond mit Salz, weißern Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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