Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 981

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Lammstelzen auf Bohnengemüse

( 4 Portionen )

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Zutaten

250 Gramm  Getr. dicke, weisse Bohnen
4 klein. Lammstelzen
1 Bund  Petersilie
1 Bund  Zitronenmelisse
1 Zweig  Rosmarin
1/2   Zitrone, abger. Schale
100 ml  Olivenöl
    Salz, Pfeffer
50 Gramm  Schalotten
3   Knoblauchzehen
100 ml  Weisswein
1 1/2 Ltr. Lammfond
120 Gramm  Pancetta (durchwachsener
    -- Speck)
1 Bund  Frühlingszwiebeln
4   Tomaten
 

Zubereitung

1. Die Bohnen am Vortag in kaltem Wasser einweichen. Die Lammstelzen von Fett und Sehnen befreien. Mit einem schmalen Messer am Knochen entlang 8-10 cm tief in das Fleisch stechen und das Fleisch 3-4 cm vom Knochen lösen, sodass eine Tasche entsteht.
 
2. Petersilie, Zitronenmelisse und Rosmarinnadeln grob hacken. 1 EL Petersilie zur Seite legen. Die Kräuter mit Zitronenschale, 60 ml Öl und Pfeffer in einen hohen Becher geben und mit dem Schneidstab pürieren. Jeweils ½ EL in die Taschen der Lammstelzen füllen, mit dem Rest die Lammstelzen aussen bestreichen.
 
3. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und die Lammstelzen von allen Seiten gut anbraten. Salzen, pfeffern, Knoblauch und Schalotten dazu und glasig dünsten. Lammstelzen herausnehmen und warm stellen. Schalotten und Knoblauch mit Weisswein ablöschen und mit 750 ml Fond auffüllen. Die eingeweichten Bohnen abgiessen und dazugeben. Zugedeckt 1 Std. bei mittlerer Hitze garen.
 
4. Dann restl. Fond und Lammstelzen zugeben, aufkochen und offen im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad 1 ½ Std. garen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad), dabei das Fleisch mehrmals wenden.
 
5. Pancetta in feine Streifen - Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden. Tomaten blanchieren, häuten, vierteln, entkernen.
 
6. Pancetta ohne Fett goldbraun braten, restl. Petersilie unterheben. Lammstelzen aus dem Ofen nehmen, Frühlingszwiebeln und Tomaten zugeben und kurz aufkochen. Das Gemüse salzen, pfeffern und die Lammstelzen mit dem Pancetta auf dem Gemüse servieren.
 
Zubereitungszeit: ca. 3 Std. (+ Einweichzeit) http://www.3sat.de/ 3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/rezepte/413 65/index.html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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