Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 989

Vorheriges Rezept (988) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (990)

Lammstrudel mit Saurer Zwiebelsauce

( 1 Strudel(* )

Kategorien

Zutaten


   STRUDELTEIG
250 Gramm  Mehl
1   Eier
2 Essl. Öl
1/2 Teel. Salz
10 Ltr. Lauwarmes Wasser Menge
    -- anpas
    Flüssige Butter
600 Gramm  Ausgelöster Lammgigot
    Salz
    Pfeffer
1   Knoblauzehe
3 Essl. Öl
1 klein. Wirz
    -- Wirsing
1   Eiweiß
1   Eigelb
500 Gramm  Schalotten
1   Knoblauchzehe
1 Bund  Estragon
1 Bund  Petersilie
1   Fleischtomate
50 Gramm  Butter
    -- (1)
400 ml  Weißwein
175 ml  Rolweinessig
100 Gramm  Butter
    -- (2)
    Rene Gagnaux
 

Zubereitung

(*) Reicht für 4 bis 5 Personen.
 
Das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken. Das Ei hineinschlagen, Öl, Salz und Wasser beifügen. Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Zu einer Kugel formen und unter der umgedrehten Schüssel bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.
 
Den Teig dünn auswallen. Ein Küchentuch darunterlegen und den Teig über den Handrücken papierdünn ausziehen. Dicke Randpartien wegschneiden. Teig mit Butter bepinseln.
 
Das Fleisch quer in 2 Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit dem ungeschälten Knoblauch im sehr heißen Öl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.
 
Vom Wirz 10 schöne Blätter ablösen. In kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. Herausheben, gut abtropfen lassen und auf ein sauberes Handtuch legen.
 
Beide Fleischstücke einzeln in die Wirzblätter einwickeln. Nebeneinander in die Mitte des ausgezogenen Strudelteiges geben, die Teigränder mit Eiweiß bestreichen, die Seiten einschlagen und den Strudel mit Hilfe des Tuches aufrollen. Mit der Verschlusßeite nach unten auf ein Blech geben. Mit dem Eigelb bestreichen.
 
Den Strudel im auf 225 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 7 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 175 Grad zurückstellen und den Strudel weitere 15 Minuten backen.
 
Für die Sauce die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Den Estragon grob und die Petersilie fein hacken. Die Tomate kurz in kochendes Wasser geben, herausheben, schälen, quer halbieren, entkernen und klein würfeln.
 
Die Schalotten in der Butter (1) glasig dünsten. Mit Wein und Essig ablöschen. Knoblauch und Estragon beifügen. Die Flüssigkeit auf kleinem Feuer zur Hälfte einkochen lassen.
 
Die Schalottensauce mit dem Stabmixer pürieren, dann nochmals kurz aufkochen. Vom Feuer ziehen, die Butter (2) in Flocken beifügen und unter Rühren in die Sauce einziehen lassen.
 
Vor dem Servieren die Tomatenwürfelchen und die Petersilie unterziehen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

Vorheriges Rezept (988) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (990)