Rezeptsammlung Marmelade - Rezept-Nr. 228

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Johanns Kartäuser Klösse mit Marmelade Gefüllt und Auslesesabayon

( 4 Portionen )

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Zutaten


   TEIG
70 Gramm  Milch
30 Gramm  Hefe
60 Gramm  Mehl
35 Gramm  Zucker
280 Gramm  Mehl
1   Ei
4   Eigelbe
1/2 Teel. Salz
120 Gramm  Zimmerwarme Butter
1   Schmale, lange Backform
    -- oder halbrunde
    -- Terrinenform,
    -- dick mit Butter
    -- ausgepinselt
1   Eigelb
1 Essl. Wasser

   GEWÜRZSIRUP
3 Essl. Honig
1   Vanilleschote, Mark
1   Orange (unbehandelt),
    -- abgeriebene Schale
1   Orange, Saft
150 ml  Weißwein

   FÜLLUNG
4 Essl. Aprikosenmarmelade
100 Gramm  Semmelbrösel
100 Gramm  Butterschmalz
2 Essl. Zimt-Puderzucker-Gemisch

   AUSLESESABAYON
4   Eigelbe
50 Gramm  Zucker
200 ml  Beerenauslese
 

Zubereitung

Teig: Milch lauwarm werden laßen. Die Hefe darin auflösen und dann beides mit dem Mehl und dem Zucker zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit einem Tuch oder einer Klarsichtfolie abdecken und an einem warmen Ort in der Küche so lange stehen laßen, bis sich die Masse verdoppelt hat. Dann in eine Küchenmaschine geben und mit Mehl, dem Ei und den Eigelben zu einem glatten Teig verkneten. Zum Schluß das Salz und die zimmerwarme Butter einkneten. Dann den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und wieder so lange gehen laßen, bis sich die Masse verdoppelt hat. Daraus nun 3 gleiche Teile formen, zu festen Kugeln zusammenrollen und in die ausgebutterte Form legen. Mit Klarsichtfolie abdecken und nochmals an einem warmen Ort gehen laßen, bis die Form gefüllt ist. Eigelb mit Wasser verrühren und dann die Oberfläche des aufgegangenen Weißbrotes einstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 GradC ca. 35 Minuten backen laßen.
 
Gewürzsirup: Den Honig in einer Pfanne erhitzen. Das Vanillemark und die Orangenschale beigeben. Mit Orangensaft und Weißwein ablöschen und einkochen laßen, bis eine sirupartige Flüssigkeit entsteht.
 
Füllung: Die ausgekühlten Brioches in Scheiben schneiden und in die Scheiben eine Tasche schneiden. Die Aprikosenmarmelade einfüllen. Nun die gefüllten Briochescheiben in dem Gewürzsirup tränken, in Semmelbrösel wälzen und in heißem Butterschmalz goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen laßen, mit Zimtzucker bestreuen und mit dem Auslesesabayon servieren.
 
Auslesesabayon: Eigelbe und Zucker in einer Rührschüssel verrühren, Beerenauslese dazugeben und alles über dem Wasserbad schaumig aufschlagen.
 
http://www.swr-online.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2001/01/24/index .html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

(c) Johann Lafer

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