Rezeptsammlung Marmelade - Rezept-Nr. 299

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Lachsfächer auf Zwiebelmarmelade

( 4 Portionen )

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Zutaten


   FÜR DIE ZWIEBELMARMELADE
600 Gramm  Rote Zwiebeln
150 Gramm  Butter
2 Essl. Rotwein
2 Essl. Honig
    Salz
    Pfeffer
1/2   Lorbeerblatt
1   Nelke
2   Kandierte Ingwerknollen

   FÜR DIE SAUCE
4   Schalotten
100 Gramm  Butter
400 ml  Fischfond
500 ml  Weißwein, halbtrocken
1/2 Teel. Fenchelsamen
    Salz
    Pfeffer
100 Gramm  Schlagsahne
2   Eigelbe
1 Bund  Schnittlauch
1/2   Zitrone, Saft

   AUSSERDEM
800 Gramm  Schieres Lachsfleisch, mit
    Butter
    Salz
    Pfeffer
1 Schuss  Weißwein, halbtrocken
    -- Riesl
 

Zubereitung

800 g Schieres Lachsfleisch, mit - Grä
 
1 ds Weißwein, halbtrocken; Riesling meine Familie und ic
 
Instructions:
 
1. Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schälen, klein würfeln. Dann in Butter anschwitzen. Den Rotwein angießen und mit Honig, Salz, Pfeffer, Lorbeer und Nelke würzen. Zugedeckt bei milder Hitze etwa 20 Minuten dünsten, bis die Zwiebeln ganz weich sind. Ingwer in feine Streifen schneiden, zuletzt unterziehen.
 
2. Lachs entgräten. Die dicken Gräten mit einer Pinzette oder mit einem Mßer in Wuchsrichtung herausziehen, damit das Fleisch nicht verletzt wird. Lachsgräten unter fließendem Wasser gut abwaschen. Die Schalotten abziehen, in dünne Scheibchen schneiden. In Butter anschwitzen. Gräten leicht mitrösten. Ablöschen mit Fischfond und Weißwein. Mit Fenchelsamen, Salz und Pfeffer würzen, bei milder Hitze zur Hälfte ohne Deckel einköcheln lassen.
 
3. Sauce durch ein feines Sieb geben und nochmals einkochen lassen. Sahne mit den Eigelben verquirlen. Topf mit der Sauce von der Kochstelle ziehen und die Eigelb-Sahne unterrühren, mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. Nicht mehr kochen lassen, nur leicht erwärmen.
 
4. Lachsfilet quer in 1 cm breite Streifen schneiden, auf ein gebuttertes Backblech legen. Leicht salzen, pfeffern, etwas Weißwein angießen. Zwei Minuten unter den Grill schieben.
 
5. Lachs mit Zwiebelmarmelade und Sauce anrichten.
 
halbtrockener Riesling
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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