Rezeptsammlung Marmelade - Rezept-Nr. 336

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Milchsaures Gemüse:

( 1 Keine Angabe )

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Zubereitung

Das Einsaeuern von Gemuese - nicht nur Weisskohl fuer Sauerkraut erlebt eine Renaissance. Man muss sich allerdings in diese Technik richtiggehend vertiefen, um mutig ans Werk zu gehen. Dabei hat das Verfahren lauter Vorteile: milchsaures Gemuese kann roh als Salat serviert werden. Es laesst sich auch mit frischem Gemuese mischen. Es ist nach 3 bis 6 Wochen essfertig und ein Jahr lang haltbar. Man braucht keinen Tiefkuehlschrank.
 
Dank des Einsaeuerns in Sterilisierglaeser kann man auch kleine Quantitaeten auf diese Art einmachen. Zuerst werden 1 l-Einmachglaeser (mit Schraubdeckel oder Gummiring und Klammer) auf ihre Luftdichtigkeit geprueft: mit Wasser fuellen und auf den Kopf stellen. Nur solche Glaeser verwenden, aus denen kein Wasser austritt. Die Gummiringe sollten neu sein, die Klammer fest sitzen. Das einzusaeuernde, sauber geputzte und fein geschnittene oder gehobelte Gemuese wird z.B. mit einem Kartoffelstoessel mit dem Salz und den Gewuerzen in einer Schuessel so lange gestampft, bis Saft austritt.
 
Nun spuelt man die ganz sauberen Glaeser mit einer Essig-Salz-Wasserloesung (1 EL-Essig, 1 EL Salz und 1 l kochendes Wasser) aus und schichtet das Gemuese ein. Nicht mehr als 700 g Gemuese fuer ein 1 l-Glas. Das Glas sollte hoechstens zu ca. 4/5 gefuellt werden. Der Saft muss das Gemuese bedecken. Nachfuellen mit Molke. (Molke aus Molkenpulver, falls nicht frisch erhaeltlich. Wo Molkenpulver nicht erhaeltlich ist, im Reformhaus "Bioferma" kaufen und nach Vorschrift verwenden).
 
Sofort gut verschliessen und eine Woche lang an einem dunklen, warmen Ort stehen lassen. Dann im Keller aufbewahren. Essbereit nach vier Wochen Gemueseart: 700 g Weisskohl 2 TL Salz 1 EL Wacholder 1 EL Kuemmel 2 EL Zucker
 
700 g Rote Bete 1 TL Salz 2 EL Meerrettich, gerieben 3 Nelken 1 Zwiebel, gerieben 2 EL Zucker
 
700 g Karotten 1 TL Salz 1 Zwiebel, gehackt 2 Knoblauchzehen, gehackt 1 TL Korianderkoerner
 
700 g Sellerie 1 TL Salz + 250 ml Wasser 3 EL Dill, zerzupft
 
700 g Bohnen 1 TL Salz, 3 EL Bohnenkraut, zerzupft
 
700 g Kohlrabi 1 TL Salz 1 EL Koriander 1 EL Pfefferkoerner 3 Lorbeerblaetter
 
700 g Rosenkohl 2 TL Salz 2 Nelken 1 EL Kuemmel 1 EL Zucker
 
700 g Fenchel 1 TL Salz 1 Zwiebel, gehackt
 
Vorbereitung:
 
Kohlarten fein hobeln Bohnen entspitzen, schraeg in 2 bis 3 cm lange Stuecke schneiden Knollengemuese schaelen, fein raffeln
 
Kochen:
 
wie Sauerkraut mit etwas Wasser- oder Weinzugabe
 
Salat:
 
roh, so wie er aus dem Glas kommt, eventl. noch etwas gepfeffert und gesalzen, eventl. mit Oel und/oder Zuckerbeigabe oder einem geraffelten Apfel
:Stichworte : Eingemacht, Eingemachtes, Gemüse, Grundlage
: : Marmeladen
:Notizen (*) : Quelle: Was Großmutter noch wusste
: : Kochen wie im Kraichgau II
: : Folge 107, vom 27. April 1994
: : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt
:Notizen (**) : Bearbeitet von Lothar Schäfer

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