Zutaten
| 400 | Gramm | | Fruchtiger Weißwein |
| 2 | | | Zitronen |
| | | | -- Saft |
| 12 | | | Dolden Holunderblüten |
| 120 | Gramm | | Akazienhonig |
| 6 | | | Eiklar |
| 80 | Gramm | | Akazienhonig |
| 125 | ml | | Geschlagenes Obers |
| 400 | Gramm | | Rhabarber |
| 63 | ml | | Apfel- oder Birnendicksaft |
| | | | Zimt |
| | | | Sekt |
| | | | Gezupfte Holunderblüten |
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Zubereitung
Holunderblütenschaum: Weißwein und Zitronensaft aufkochen. Die Holunderblüten hineinlegen. Den Topf vom Feuer nehmen und das Ganze zehn Minuten ziehen laßen. Die Holunderblüten abseihen. Den Sud auf zirka 40ø C abkühlen laßen. Den Honig dazugeben und auskühlen laßen. In der Sorbetiere gefrieren laßen. Die Eiklar zu Schnee schlagen und mit dem Honig außchlagen. In einer kalten Metallschüssel das Obers rasch mit dem Sorbet vermischen und den Eischnee darunterziehen. Die Masse darf nicht zu weich werden, da sich sonst der Honig absetzt. Die Masse in Formen füllen und zirka sechs Studnen tiefkühlen. Rhabarbermus: Den gewaschenen, ungeschälten Rhabarber in kleine Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke im vorgeheizten Rohr bei 180ø C weich garen. Mit Dicksaft und Zimt anschließend pürieren. Das Mus durch ein Haarsieb streichen. Mit Sekt auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Anrichten: Das Rharbarbermus auf Teller geben. Den Holunderblütenschaum stürzen und darauf plazieren. Mit den Holunderblüten dekorieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004
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