Rezeptsammlung Nachspeise - Rezept-Nr. 2314

Mandelschaumcrème mit Amarettinis und Kirschragout

( 4 Portionen )

Zutaten

40	Gramm	Gehobelte Mandeln, geröstet
150	ml	Milch
2		Eigelbe
40	Gramm	Zucker
2	Blätter	Gelatine
200	ml	Amaretto (Mandellikör)
120	Gramm	Sahne, geschlagen
1		Eiweiss
10	Gramm	Zucker
1	Prise	Salz
40	Gramm	Mandeln, gehobelt, geröstet
200	Gramm	Amarettini

		KIRSCHRAGOUT
400	Gramm	Frische Kirschen mit Stiel
60	Gramm	Zucker
1/2		Orange (unbehandelt),
		-- abgeriebene Schale
200	ml	Portwein
50	ml	Rotwein
		Sternanis aus der
		-- Gewürzmühle
		Nelken aus der Gewürzmühle
1		Zimtstange
1		Vanillestange, Mark
	Etwas	Speisestärke in
		-- kaltem Wasser angerührt

		GARNITUR
		Frische Minze

Zubereitung

Die gerösteten Mandeln mit der Milch aufkochen, von der Herdplatte nehmen, ca. 2 Stunden stehen lassen und danach durch ein feines Sieb passieren.

Diese Mandelmilch nun zusammen mit den Eigelben und dem Zucker über einem heissen Wasserbad schön cremig aufschlagen, vom Wasserbad nehmen. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken, beigeben und solange verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Den Amaretto beigeben und auf Eiswasser weiterschlagen, bis die Masse zu stocken beginnt. Die geschlagene Sahne und das Eiweiss, welches vorher mit Zucker und Salz steif geschlagen wurde, unterheben. Zum Schluss die gebräunten, gehobelten Mandeln unterheben.

4 Glasschälchen mit den Amarettini auslegen und die Mandelschaumcrème einfüllen. Ca. 2 Stunden kalt stellen und mit den Kirschen servieren.

Kirschragout: Die Kirschen entsteinen, dabei den Stiel an der Kirsche belassen. Den Zucker schmelzen lassen, die abgeriebene Orangenschale beigeben und mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen. Das Ganze ca. 15 Minuten langsam kochen lassen. Anschliessend die Gewürze zugeben und gut einkochen lassen. Die Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden, gut durchkochen lassen. Die Zimtstange entfernen. Die Kirschen in die Sauce geben und sofort von der Flamme nehmen.

Die kalten Kirschen mit den Stielen nach oben auf der Mandelschaumcrème anrichten und mit frischer Minze garnieren.

http://www.swr-online.de/kurz-vor-6/lafer/sendungen/2002/11/06/index .html

,AT Christina Philipp ,D 10.11.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:

Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Kurz vor 6 im Ersten -
Lafer kocht,
ARD 06.11.2002;
(c) Johann Lafer
Erfasst von Christina
Phil

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