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Zutaten
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ZubereitungDorati: Nach Grundrezept zubereiten, jedoch an Stelle vom Wasser, die Milch verwenden.Füllung: Öl in der Bratpfanne heiß werden laßen. Milken portionenweise kurz anbraten, herausnehmen, würzen. Bouillon (1) und Wein in der Pfanne aufkochen, Milken zugeben, etwa 5 Minuten zugedeckt köcheln laßen, beiseite stellen. In einer anderen Pfanne Butter heiß werden laßen, Lauch kurz darin andämpfen. Mit der Bouillon (2) ablöschen, etwa 8 Minuten garen, würzen, zu den Milken geben. Peperonisauce: Bouillon aufkochen. Peperoniwürfel zugeben, weich kochen. Ein Wenig für die Garnitur beiseitestellen. Den Rest mit der Flüssigkeit pürieren, würzen. Beutel formen: Schnittlauch kurz blancheren. Milken nochmals kurz erwärmen. Die Füllung in die Mitte der Dorati verteilen. Die Ränder so zusammenraffen, daß Beutel entstehen. Diese mit dem Schnittlauch (wie mit einer Schnur) binden. Servieren: Etwas Peperonisauce auf die vorgewärmten Teller geben, Milken-Dorati daraufsetzen, mit den beiseite gelegten Peperoniwürfeli garnieren. (mit Hilfe eines Holzlöffelstiels). Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen, in Bratbutter bei mässiger Hitze rundum hellbraun anbraten und abkühlen laßen. Die Spinatblätter auf einem Küchentuch lückenlos auslegen, so dass das Filet darin eingewickelt werden kann. Den Spinat mit Klarsichtfolie bedecken und mit einem Teigroller vorsichtig andrücken, dann die Folie wieder entfernen. Für die zweite Füllung Kalbfleisch, Cognac, Salz, Rahm und Pfeffer (alle gut gekühlt) im Cutter zu einer homogenen Masse verarbeiten, in eine gekühlte Schüssel umfüllen und den Kerbel, die Gemüsebrunoise sowie den Eischnee vorsichtig unterheben. Das Filet rundum damit bestreichen, auf den Spinat legen, mit Hilfe des Tuchs einrollen und für 30 Minuten kühl stellen. Zum Bestreichen Eigelb, Öl und eine Salz verrühren. Den Teig 2 mm dünn ausrollen, das Filet darin einpacken, die Teigränder mit der Eigelbmischung bestreichen und andrücken. Das Ganze auf ein Blech mit Backpapier legen, mit Eigelb bestreichen, nach Belieben mit Teigresten dekorieren und mindestens 10 Minuten kühl stellen. Danach im 200 Grad heißen Ofen auf der zweituntersten Rille in 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Den Ofen bei geöffneter Tür 5 Minuten :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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