Zutaten
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| | | | MOUSSE A L'ORANGE |
| 50 | Ltr. | | Orangensaft |
| 3 | kg | | Orangenzeste |
| 120 | Gramm | | Griesszucker |
| 10 | Gramm | | Gelatine |
| 35 | Ltr. | | Vollrahm |
| 75 | Gramm | | Eiweiß pasteurisiert |
| 1 | x | | Salz |
| 5 | | | Orange |
| 40 | Gramm | | Griesszucker |
| 20 | Gramm | | Pfefferminz, frisch |
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Zubereitung
Vorbereitung ~ Gelatine in kaltem Wasser einweichen ~ Rahm schlagen ~ Orangen schälen, filetieren und mit Zucker marinieren
Zubereitung ~ Zucker mit wenig Orangensaft und der Orangenzeste aufkochen ~ Eingeweichte Gelatine darin auflösen ~ Restlicher Orangensaft beifügen und durch ein Sieb passieren ~ Auf Eis kalt rühren ~ Schlagrahm unter die kalte Masse ziehen ~ Eiweiß mit Salz zu Schnee schlagen und sorgfältig unterziehen ~ In eine Schüssel abfüllen und kalt stellen ~ Mit 2 Löffeln Quenelles abstechen und auf Teller anrichten ~ Mit Orangenfilets und Pfefferminzblatt garnieren
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004
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