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ZubereitungZucker kochen Wenn Zuckerlösung kocht, verdampft nur das Wasser, nicht der Zucker. Ab 120 Grad ist nur noch 10% Wasser in der Lösung enthalten. Bei dieser Temperatur kann das restliche Wasser in sekundenschnelle verdampfen. Achten Sie darauf, den Topf dann schnell vom Feuer zu nehmen. Über 160 Grad beginnt der Zucker zu karamelisieren. Achten Sie beim Kochen darauf, dass sich die Zuckerkristalle im Wasser vollständig auflösen. Erhitzt man am Anfang zu schnell, können winzige ungelöste Kristalle zurückbleiben, die beim Abkühlen wieder auskristallisieren. Ausserdem besteht immer die Gefahr, dass die Zuckerlösung rekristallisiert, d. h. es bilden sich wieder neue Kristalle, entweder weil die Temperatur abfällt oder durch Reibung. Reibung entsteht dadurch, wenn man mit einem Metallöffel am Boden und an den Wänden des Kochtopfs rührt. Deshalb sollte man mit einem Holzlöffel rühren und versuchen weder mit dem Boden noch mit der Wandung des Kochtopfes in Kontakt zu kommen. Ein weiteres Problem besteht darin, dass beim Kochen Wasser verdampft, dadurch bleibt über der Oberfläche ein Rand aus Zuckerkristallen an der Topfwand zurück. Dieser Rand muss mit einem nassen Pinsel gründlich abgewaschen werden. Bei einem kleinen Topf setzt sich meist das Kondenswasser an der Wand ab, so dass erst gar kein Zuckerrand entsteht. Wenn die Zuckerlösung erst einmal kocht steigt die Temperatur sehr schnell. Prüfen Sie also rechtzeitig mit dem Thermometer, damit die Lösung nicht zu heiss wird. Das Zuckerkochen darf nicht unterbrochen werden. Sonst können sich plötzlich Kristalle bilden, die sich nicht mehr auflösen.* Quelle: Hobbythek Süssigkeiten Gepostet von Michelle Henk Erfasser: Michelle Datum: 06.02.1996 Stichworte: Süss, P1 :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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