Rezeptsammlung Nachspeise - Rezept-Nr. 805

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Crepes mit Kumquat-Orangen-Sauce nach Hans Stucki

( 15 Crepes )

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Zutaten


   CREPES
3   Eier
10 Gramm  Zucker
1 Prise  ; Salz
80 Gramm  Mehl
25 Gramm  Butter
    -- erhitzt, bis sie
    -- braun wird
250 ml  Milch
1   Orange: Zesten

   FÜLLUNG
2   Eigelb
30 Gramm  Zucker
150 Gramm  Quark
500 ml  Grand Marnier
1   Orange: Schale abgerieben
2   Eiweiss
25 Gramm  Zucker
25 Gramm  Speisestärke
    Vanillemilch
    Puderzucker

   ORANGEN-KUMQUAT-SAUCE
50   Kumquats, halbiert oder 2
    -- Orangen
100 Gramm  Zucker
100 ml  ; Wasser
8   Orangen: Saft
200 ml  Grand Marnier
5 Gramm  Speisestärke bei Bedarf
 

Zubereitung

...Die Teigrollen sind sehr kleine Pfannkuchen, auch Crepes genannt. Man kann sie vorbacken aus (für 15 Crepes): 3 Eiern, 10 g Zucker, 1 Prise Salz, 80 g Mehl, 25 g Butter (erhitzt, bis sie braun wird), 2, 5 dl Milch, die Zesten einer Orange. Das Ganze zu einem Teig rühren und 1 Stunde ruhen lassen. Die Füllung wird folgenderweise hergestellt: 2 Eigelb mit 30 g Zucker schaumig rühren. 150 g Quark, 5 cl Grand Marnier (Orangenlikör) und geraspelte Schale einer Orange glattrühren. Unter die Eigelbmasse ziehen. 2 Eiweiss mit 25 g Zucker zu steifem Schnee schlagen, 25 g Maizena unterziehen. Mit der Quarkmasse mischen und auf die dünn ausgebackenen Crepes geben; diese zusammenrollen. In eine feuerfeste Form nebeneinander plazieren und mit etwas Vanillemilch ca. 8 Minuten bei 180oC im Ofen garen. Mit Puderzucker bestreuen und auf Tellern anrichten. Dazu serviert Hans Stucki einen Orangen-Kumquat-Sauce. Die Zutaten: 50 halbierte Kumquats, 100 g Zucker, 1 dl Wasser. Die Kumquats (die zur Not auch durch 2 Orangen ersetzt werden können) waschen, halbieren und entkernen. Zucker in einer Pfanne leicht karamelisieren, die Kumquats beigeben, mit dem Wasser ablöschen und einkochen lassen. Wenn's zu trocken wird, weiteres Wasser nachgiessen.
 
sodann den Saft von 8 Orangen und 2 dl Grand Marnier einkochen lassen.
 
Dadurch verdunstet der Alkohol. Zu den Kumquats geben und warm um die soufflierten Crepes giessen. Manchmal wird diese Sauce von selbst sämig, manchmal wird es nötig sein, mit 5 g Maizena abzubinden.
 
,AT Petra Holzapfel ,D 16.01.1999 ,NI ** ,NO Gepostet von: Petra Holzapfel ,NO EMail: Helmutu.Petra.Holzapfel@t-online.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

nach Hans Stucki
Wolfram Siebeck
Meine Lieblingsköche und
ihre Rezepte (IV)
ZEIT-Magazin
Erfasst von Petra
Holzapfe

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