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Zutaten
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ZubereitungKaninchenruecken haeuten, die Knochen ausloesen und klein hacken. Das Fleisch mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsplatte legen, salzen und pfeffern.Die Huehnerbruehe langsam erhitzen. Hack mit Schalottenwuerfeln, Salz, Pfeffer, Creme fraaeche und Kraeutern gut mischen und auf den Ruecken streichen. Die Wurst haeuten und laengs auf die Mitte legen, Bauchlappen ueber die Fuellung klappen. Eine Stoffserviette buttern, den Ruecken darin einrollen, fest zubinden und 20 Minuten in der Huehnerbruehe bei mittlerer Hitze kochen, zwischendurch drehen. Fuer die Sauce die Kaninchenknochen mit den Schalottenwuerfeln in heissem Oel anroesten. Mit Mehl bestaeuben, Senf, Tomatenmark und Kraeuterzweige dazuruehren. Mit Portwein und Hagebuttentee abloeschen und bei starker Hitze etwa 10 Minuten einkochen. Saucenansatz durch ein Sieb giessen, mit Gemuesewuerfeln und Huehnerbruehe erneut aufkochen und auf die Haelfte reduzieren. Konfituere unterruehren, alles puerieren und herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von der Gurke mit einem Sparschaeler Laengsstreifen abziehen. Oel und Bruehe erhitzen, Gurkenstreifen darin knapp 5 Minuten bissfest garen, salzen und pfeffern. Kaninchenruecken aus der Bruehe heben, auswickeln und in Scheiben schneiden. Gurkenbandnudeln auf die Tellermitte haeufen. Fleischscheiben darum legen, die Sauce dazwischengiessen. UTE HERZOG |
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