Rezeptsammlung Suppen - Rezept-Nr. 1094

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Edelkrebse mit Morcheln und Kohlrabi in Basilikumbutter

( 4 Portionen )

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Zutaten

20   Flusskrebse, a 80-120 g
    Salz
1   Karotte, in Würfeln
1/2   Lauchstange, in Streifen
    Dillstengel
200 Gramm  Butter
100 ml  Trockener Sherry
200 ml  Trockener Wermut
1 Bund  Estragon
50 Gramm  Frische Morcheln
    -- ersatzweise
20 Gramm  Morcheln, getrocknet
    Morcheln, eingeweicht
    Schwarzer Pfeffer, a.d.M.
1 Bund  Basilikum
    Basilikumblättchen zum
    -- Garnieren
2   Kohlrabiknollen, je in 12
    -- dekorative Stücke
    -- geschnitten
 

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
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- Bayrischer Rundfunk
- Geniessen erlaubt
- Köstliches Deutschland
- Allgäu von Alfons
- Schuhbeck erfasst: Peter
- Mess 7.03 - am
 
1. Die Krebse waschen. 5 l Salzwasser mit dem Gemüse und den Dillstängeln zum Kochen bringen, Krebse kopfüber hineingeben und aufkochen, 2 - 3 Minuten ziehen lassen. Anschliessend die Krebse im Wurzelsud abkühlen lassen, den Sud durch ein Sieb giessen.
 
2. Das Fleisch aus den Krebsscheren und Schwänzen lösen und in den Sud legen. Krebsschalen gut abtropfen lassen und grob hacken, dabei die Corails, (die Rogen der Krebse) auslösen und beiseite legen.
 
3. Für die Sauce 40 g Butter in einer grossen Schwenkpfanne erhitzen und die Krebsschalen darin anschwitzen. Mit der Hälfte des Sherrys und des Wermuts ablöschen, abgebrauste Estragonstängel und 250 ml passierten Krebssud zugeben und bei starker Hitze auf ein Drittel einkochen. Die Sauce durch ein Tuch giessen.
 
4. Für die Basilikumbutter die Morcheln gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Pilze klein schneiden und in 40 g Butter anschwitzen. Mit dem restlichen Sherry und Wermut ablöschen, mit der reduzierten Krebssauce auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Butter portionsweise mit dem Stabmixer einarbeiten, so dass die Sauce dicklich wird. Basilikum in Streifen schneiden und unterrühren.
 
5. Die Kohlrabistücke in Salzwasser bissfest garen, abtropfen lassen. Die Krebsscheren und Schwänze abwechselnd mit den Kohlrabistückchen in tiefen Tellern anrichten. Kurz warm stellen, anschliessend die Basilikumsauce darüber geben. Mit Basilikumblättchen und den Corails garniert sofort servieren. Zubereitungszeit: 1 Stunde Kühlzeit: 1 Stunde Stichworte: Krustentier, Allgäu, Chefkoch
:Stichworte : Suppen, Vorspeisen

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