Zutaten
| 250 | Gramm | | Frische Morcheln |
| 1 | | | Zwiebel; gehackt |
| 2 | | | Knoblauchzehen; gehackt |
| | | | Salz |
| | | | Cayennepfeffer |
| | | | Muskat |
| 150 | ml | | Sherry |
| 1/2 | | | Zitrone; Saft |
| 3 | | | Eier |
| 2 | Essl. | | Rahm |
| 20 | | | Kohlblätter; Wirz |
|
|
Zubereitung
Von den Morcheln mit einem scharfen Messer allfälligen Schmutz wegschaben, nach Möglichkeit nicht waschen. Fünf (bei einer 1 Liter-Terrine) schöne Morcheln aufheben, die restlichen klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Butter dünsten, die gehackten und ganzen Morcheln kurz mitdünsten und würzen. Mit 2/3 vom Sherry und dem Zitronensaft ablöschen, 10 Minuten dämpfen und auskühlen lassen. Die ganzen Morcheln herausnehmen. Die restliche Masse pürieren. Kohlblätter 5 Minuten blanchieren und abschrecken. Eine Terrineform mit 2/3 der Kohlblätter auslegen. Eier mit dem restlichen Sherry und Salz schaumig rühren. Mit der Morchelmasse und dem Rahm vermischen. Die Hälfte der Masse in die mit Kohlblätter ausgelegten Terrine giessen. Die ganze Morcheln darauf verteilen und die zweite Hälfte der Masse darübergiessen. Mit den übriggebliebenen Kohlblättern gut bedecken und mit einem Deckel oder eine Alufolie zudecken. Terrine im Wasserbad zuerst 10 Minuten bei 200 °C, dann 30 Minuten bei 160 °C pochieren. Das Wasser sollte nicht kochen, damit das Eiweiss nicht ausflockt. Die Terrine abdecken, bei Zimmertemperatur auskühlen lassen und 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Beachten: Morcheln sollten möglichst frisch, also nicht länger als einen Tag nach dem Pflücken verarbeitet und konsumiert werden. Zur Konservierung eignen sich das Tiefkühlen und das Dörren. Letzteres verleiht den Morcheln sogar noch einen intensiveren Geschmack, als wenn sie frisch gegessen werden. Man kennt verschiedene Sorten, die alle essbar sind - die Hohe Morchel, die Spitzmorchel und die kleinere Speisemorchel mit dem rundlichen Hut, es gibt aber eine giftige Frühjahrsmorchel: um Verwechslungen auszuschliessen, sollten nicht sattelfesten Morchelkennern eine Pilzkontrolle machen lassen.
* Quelle: Nach: Coopzeitung 18/1995 ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Fri, 16 Jun 1995 Stichworte: Kalt
:Stichworte : Suppen, Vorspeisen
|
