Rezeptsammlung Suppen - Rezept-Nr. 1198

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Entenkraftbruehe

( 1 Rezept )

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Zutaten

2   Entenkarkassen
3 Essl. Oel
1/2   Knollensellerie, in Wuerfeln
1/2 Stange  Lauch, in Streifen
2   Zwiebeln; mit Schale
    -- kleingeschnitten
2   Karotten; in Scheiben
6   Wacholderbeeren
10   Pfefferkoerner
6   Gewuerznelken
1   Lorbeerblatt

   ZUM KLAEREN, FALLS ERWUENSCH
3 Ltr. Fleischbruehe
3   Eiweiss
200 Gramm  Mageres Rindfleisch (Wade)
    -- durchgemahlen
3 Essl. Karotten; kleingeschnitten
3 Essl. Lauch; kleingeschnitten
3 Essl. Sellerie; kleingeschnitten
    Eiwuerfel
 

Zubereitung

Die Entenknochen anbraten und zusammen mit den Wurzelgemuesen schoen braun roesten. Gewuerze zufuegen und mit Bruehe auffuellen. Alles langsam zum Koecheln bringen und immer wieder den Schaum abschoepfen. Die Fluessigkeit sollte dach ca 2 Stunden zur Haelfte reduziert sein. Durch ein Tuch abseihen und kalt werden lassen.
 
Zum KLAEREN, die kalte, entfettete Bruehe mit den Eiweissen, den Gemuesen und dem Hackfleisch verruehren und unter staendigem (!) Ruehren LANGSAM erhitzen. Das Eiweiss bindet dabei alle Truebstoffe und die Bruehe wird glasklar.
 
EINLAGEN: gefuellte Ravioli, Kloesschen, Kerbelblaettchen...

Quelle

www.wildweb.de

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