Zutaten
2 | | | Entenkarkassen |
3 | Essl. | | Oel |
1/2 | | | Knollensellerie, in Wuerfeln |
1/2 | Stange | | Lauch, in Streifen |
2 | | | Zwiebeln; mit Schale |
| | | -- kleingeschnitten |
2 | | | Karotten; in Scheiben |
6 | | | Wacholderbeeren |
10 | | | Pfefferkoerner |
6 | | | Gewuerznelken |
1 | | | Lorbeerblatt |
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| | | ZUM KLAEREN, FALLS ERWUENSCH |
3 | Ltr. | | Fleischbruehe |
3 | | | Eiweiss |
200 | Gramm | | Mageres Rindfleisch (Wade) |
| | | -- durchgemahlen |
3 | Essl. | | Karotten; kleingeschnitten |
3 | Essl. | | Lauch; kleingeschnitten |
3 | Essl. | | Sellerie; kleingeschnitten |
| | | Eiwuerfel |
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Zubereitung
Die Entenknochen anbraten und zusammen mit den Wurzelgemuesen schoen braun roesten. Gewuerze zufuegen und mit Bruehe auffuellen. Alles langsam zum Koecheln bringen und immer wieder den Schaum abschoepfen. Die Fluessigkeit sollte dach ca 2 Stunden zur Haelfte reduziert sein. Durch ein Tuch abseihen und kalt werden lassen.
Zum KLAEREN, die kalte, entfettete Bruehe mit den Eiweissen, den Gemuesen und dem Hackfleisch verruehren und unter staendigem (!) Ruehren LANGSAM erhitzen. Das Eiweiss bindet dabei alle Truebstoffe und die Bruehe wird glasklar.
EINLAGEN: gefuellte Ravioli, Kloesschen, Kerbelblaettchen...
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