Rezeptsammlung Suppen - Rezept-Nr. 1285

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Essenz vom Kalbsschwanz mit Trueffelkloesschen

( 4 Portionen )

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Zutaten

2 kg  Kalbsschwänze
2   Zwiebeln
4   Karotten
3   Tomaten
1/4   Sellerieknolle
1   Knoblauchzehe
200 Gramm  Rinderwade
4   Eiweiss
    Portwein
    Sherry Für die Klösschen
500 Gramm  Kalbsbrät
1/4 Ltr. Sahne
50 Gramm  Trüffelbruch(Dose)
1 Bund  Kerbel
 

Zubereitung

Kalbsschwänze in Stücke schneiden, würzen und in Butterschmalz anbraten. Das Gemüse schälen, grob zerkleinern, dazugeben und anrösten. Fleisch, Gemüse und Gewürze in einem Topf mit 4 Liter kaltem Wasser ansetzen, auf kleiner Flamme köcheln, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Brühe durch ein Sieb giessen, abkühlen lassen. Die Rinderwade durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit Eiweiss vermischen und zur kalten Brühe geben. Langsam erwärmen, dabei öfter umrühren, bis das Eiweiss stockt und die Brühe klar wird. Durch ein Tuch giessen, mit Portwein abschmecken. Klösschen: Kalbsbrät mit Sahnevermischen. Feingehackten Trüffelbruch, etwas Essenz zugeben, vermengen. Mit Kaffeelöffeln Klösschen abstechen, in kochendem Salzwasser 5-10 Min. ziehen lassen. Klösschen auf Tellern anrichten,mit Essenz auffüllen, mit Kerbel bestreuen.
 
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:Stichworte : Suppen, Vorspeisen

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