Rezeptsammlung Suppen - Rezept-Nr. 1401

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Fenchelschaumsüppchen ()

( 4 Portionen )

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Zutaten


   SUPPE
2 groß. Knollen Fenchel fein
    -- geschnitten
1   Zwiebel
    -- fein geschnitten
1   Knoblauchzehe
    -- durchgepresst
    Olivenöl
    Pernod
    Weisswein
50 Ltr. Gemüsebouillon
    Salz
    Pfeffer
20 Ltr. Rahm
1 Teel. Kalte Butter
1 Essl. Geschlagener Rahm

   SÜLZCHEN
100 Gramm  Fischwürfelchen nach
    -- Belieben
    Salz
    Pfeffer
10 Ltr. Fischfond
    -- (1) abgeschmeckt
1 Teel. Sellerie
1 Teel. Rüebli
1 Teel. Peperoni alle fein
    -- geschnitten
250 ml  Klarer Fischfond
    -- (2)
    -- abgeschmeckt und mit
    -- Safran parfümiert
2 Scheiben  Gelatine

   SAUCE ROUILLE
2   Knoblauchzehen
    -- durchgepresst
1 Schuss  Safranpulver
    Salz
    Pfeffer
2   Eigelb
1   Kartoffel
    -- in der Schale
    -- gekocht u. fein püriert
1   Peperoncino
    -- entkernt,
    -- fein geschnitten
20 Ltr. Olivenöl

   REF ANNABELLE 16/02 GABRI
    -- Erfasst von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

(*) Fenchelschaumsüppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-Sülzchen und Sauce Rouille
 
Fenchel, Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl gut andünsten, mit Pernod flambieren, danach einen Schuss Weisswein zufügen und leicht reduzieren. Dann mit Bouillon auffüllen und das Gemüse weich kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Gemüse weich ist, den Rahm zufügen und 5 Minuten weiterkochen lassen. Die Suppe pürieren, durch ein Spitzsieb passieren und nochmals abschmecken. Vor dem Servieren etwas kalte Butter und Schlagrahm darunter heben.
 
Sülzchen (für kleine Förmchen):
 
Fischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und im Fischfond (1) ganz kurz pochieren. Gut abtropfen lassen. Die Gemüsewürfelchen kurz in Salzwasser blanchieren und mit den Fischwürfeln in die Förmchen verteilen.
 
Den Safranfond (2) erwärmen, die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Förmchen mit dem Safranfond füllen, bis die Fischwürfel bedeckt sind. 2 bis 3 Stunden kalt stellen und fest werden lassen.
 
Sauce Rouille:
 
Alle Zutaten bis und mit Peperoncino mischen, unter ständigem Mixen das Olivenöl tropfenweise dazugeben, abschmecken.
 
Anrichten:
 
Die Suppe aufschäumen, das Sülzchen aus der Form nehmen und in die Suppe gleiten lassen, sofort servieren. Die Sauce Rouille separat reichen. Dazu getoastetes Weissbrot servieren, nach Belieben mit Zitronenbutter überbacken.
 
,AT Rene Gagnaux ,D 28.09.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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