Rezeptsammlung Suppen - Rezept-Nr. 1716

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Gaeste/Kalte Suppen: Geeiste Bouillon mit Wodka und Kaviar- Croutons

( 12 Tassen )

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Zutaten


   FUER DIE BOUILLON
3 kg  Ochsenbein
2 Bund  Suppengruen
2   Zwiebeln (100 g)
2 Bund  Glatte Petersilie
2   Lorbeerblaetter
2 Teel. Thymian (getrocknet)
    ; Salz, Pfeffer, weiss
4   Eiweiss zum Klaeren
    Evtl. Fleischextrakt
80 ml  Wodka

   FUER DIE KAVIAR-CROUTONS
4   Eier (Gewichtsklasse 2)
100 Gramm  Butter
4 Teel. Zitronensaft
150 Gramm  Forellenkaviar
12 Scheiben  Baguette; schraeg
    -- geschnitten
 

Zubereitung

Die Bouillon am Vortag zubereiten: Das Ochsenbein mit 3 l kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. Inzwischen das Suppengruen putzen, waschen und grob zerteilen. Die Zwiebeln pellen, vierteln, die Petersilie waschen. Die Bruehe abschaeumen, sobald sie kocht, und Suppengruen, Zwiebeln und Petersilie in den Topf geben. Wenn kein Schaum mehr aufsteigt, die Lorbeerblaetter und den Thymian zugeben. Die Bruehe bei milder Hitze 2 1/2 Stunden ohne Deckel leise kochen lassen, bis sie auf 1 1/2 l eingekocht ist. Fleisch und Gemuese mit einer Schaumkelle herausnehmen, die Bouillon durch ein feines Haarsieb in einen kleineren Topf umgiessen, salzen und pfeffern und abkuehlen lassen. Das Fett sorgfaeltig abschoepfen.
 
Das Eiweiss mit einem Schneebesen unter die kalte Bouillon ruehren und noch einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, etwas ruhen lassen und den Schaum von der Oberflaeche abheben. Die Bouillon eventuell filtern (Spezial-Fett-Filter gibt es in Elektro-Geschaeften) und vorsichtig nachwuerzen, z. B. mit Fleischextrakt. Bouillon mit Wodka abschmecken und eiskalt stellen. Fuer die Croutons die Eier in 7 Minuten wachsweich kochen, pellen und halbieren. Das Eiweiss anderweitig verwenden. Eigelb, Butter und Zitronensaft mit einer Gabel gut verruehren. Vorsichtig, damit die Koernchen nicht platzen, einen Teeloeffel Kaviar unterziehen. Die Baguettescheiben roesten, mit der Buttermischung bestreichen und mit Kaviar garnieren. Zur eiskalten Bouillon servieren.
 
Pro Portion ca. 58 g Eiweiss, 18 g Fett, 7 g Kohlenhydrate = 2329 Joule (554 Kalorien)
 
Unser Tipp: Eine kalte Gemuesesuppe wie die Vichyssoise kann man tage- oder wochenlang vor der Party einfrieren und braucht sie dann nur noch aufzutauen. Allerdings sollte man dann die Sahne weglassen und erst nach dem Auftauen an die Suppe ruehren.
 
: Kalte Kueche, essen & trinken, Sonderausgabe 1981, Gruner + Jahr

Quelle

und TB

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