Zutaten
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| | | | WINTERGEMUESE |
| 2 | | | Treviso; ersatzweise |
| | | | -- Chicoree |
| 30 | Gramm | | Butter; gewürfelt und |
| | | | -- gekühlt |
| 1 | Prise | | Zucker |
| 2 | Essl. | | Balsamico-Essig; |
| | | | -- mindestens Jahre a |
| 1 | Essl. | | Öl |
| | | | Salz, weißer Pfeffer |
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| | | | SOSSE UND ORANGENPUDER |
| 2 | | | Orangen; unbehandelt und |
| | | | -- kernlos |
| 80 | Gramm | | Butter |
| 1 | | | Schalotte |
| 1 | Teel. | | Brauner Rohrzucker |
| 80 | ml | | Fischfond |
| 30 | ml | | Wermut |
| 2 | Teel. | | Tessiner Orangensenf |
| 1 | Prise | | Orangenpuder |
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| | | | PETONCLE-MUSCHELN |
| 300 | Gramm | | Ausgelöste Petoncle |
| 1 | Essl. | | Öl |
| 1 | Prise | | Orangenpuder |
| 1 | Prise | | Shishimi Toogarashi |
| | | | -- (Siebengewürz-Mischung, |
| | | | -- ersatzweise Cayenne) |
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Zubereitung
Den Treviso oder den Chicoree waschen, trocknen und in Scheiben schneiden. In eine Pfanne etwas Öl und Butter geben und die Scheiben anbraten. Mit etwas Zucker bestreuen. Solange braten, bis der Treviso eine goldgelbe Farbe angenommen hat. Für ungefähr drei Minuten bei 180 Grad in den Backofen geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen und kurz vor dem Anrichten mit Balsamico-Essig beträufeln. Für den Orangenpuder von den unbehandelten Orangen die Schale erst mit einem Zestenreisser ziselieren. Die so erhaltenen Orangenspäne auf ein Blech mit Antihaftpapier legen. Mit einer Prise Salz und dem Puderzucker bestreuen. Bei 80 Grad im Backofen ca. 2-3 Stunden trocknen. Anschliessend in einer Küchenmaschine zu Pulver zerkleinern. Dann die Orangen schälen und filetieren. Dabei den Orangensaft auffangen. In einem Topf die Hälfte der Butter schmelzen. Die fein gewürfelte Schalotte und den Zucker dazugeben. Den Orangensaft, den Wermut und den Fischfond hinzufügen und stark reduzieren (bis auf 4 Esslöffel). Orangensenf und Orangenfilets in dem Fond erwärmen und mit der restlichen Butter binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss eine Messerspitze des Orangenpuders dazugeben. Die bratfertigen Petoncle-Muscheln das sind kleine, aber feine Jakobsmuscheln - in wenig Öl sehr kurz braten. Aus der Pfanne nehmen. Mit dem Orangenpuder bestreuen und mit Salz und dem Shishimi Toogarashi oder ersatzweise mit Cayenne-Pfeffer sparsam würzen. Kurz vor dem Servieren in der Sosse erwärmen. Den Treviso sternförmig auf dem Teller auslegen. Darauf die Muscheln verteilen. Mit der Sosse übergiessen. Die Orangenfilets passend zum Stern arrangieren. Mit Blattpetersilie und Basilikum ausschmücken. Etwas Orangenpuder über den Rand streuen. Sehr schön sieht dieses Gericht auf einem blauen Teller aus.
Stichworte: Muscheln, Treviso
:Stichworte : Suppen, Vorspeisen
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