Rezeptsammlung Suppen - Rezept-Nr. 239

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Beinfleisch mit Beilagen

( 4 Portionen )

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Zutaten

2 groß. Markknochen
1 klein. Lorbeerblatt
    Salz
1   Nelke
1/2   Zwiebel
1   Bouqet garni
3   Pfefferkörner
1 Bund  Lauchzwiebeln
4   Weißkohlblätter
50 Gramm  Magerer Speck
1 Essl. Butter
1 klein. Zwiebel, gehackt
1 Essl. Petersilie, gehackt
80 Gramm  Weißbrot
  Etwas  Milch
1 klein. Knoblauchzehe, feingehackt
  Etwas  Weißer Pfeffer
1/2 Teel. Majoran, getrocknet
1   Ei
1   Eigelb
  Etwas  Muskatnuß, gerieben
1 kg  Quer- oder Hochrippe
 

Zubereitung

S
 
Knochen waschen, in großem Topf mit etwa 2 Liter Wasser aufkochen. Fleisch, etwas Salz, Lorbeerblatt, Nelke, Zwiebel, Bouqet garni und d Pfefferkörner hinzufügen. Fleisch in etwa zweieinhalb Stunden bei leicht geöffnetem Deckel gar sieden (nicht kochen!!). Nach zehn Min. Markknochen herausnehmen, Mark herausdrücken, Knochen in die e Brühe zurückgeben. . Suppengrün putzen, waschen und in n Stücke ke schneiden, n, ebenso die e Lauchzwiebeln.
 
Weißkohlblätter in Salzwasser drei Minuten leicht kochen, abtropfen und abkühlen lassen, längs halbieren, Mittelrippe wegschneiden. Speck kleinwürfeln, in der Butter auslassen. Zwiebelhack hinzufügen und glasig dünsten. Abkühlen lassen, Petersilie, Schweinemett und Kalbfleisch darunter mischen. Eine Weißbrotscheibe in etwas Milch einweichen, , ausdrücken und unter die Hackmasse rühren. Knoblauch, etwas Salz, Pfeffer und den Majoran untermischen. Zu acht Bällchen formen, in die Kohlblätter wickeln, mit Küchengarn umbinden. 40 Minuten vor Garzeitende e mit dem Suppengrün zur Brühe geben.
 
Restliches Weißbrot entrinden, kleinwürfeln, Rindermark (ca. 70 g) zerdrücken, beides mit Ei, etwas Salz, Pfeffer und Muskat mit dem Mixstab des Handrührers glattschlagen. 20 Minuten vor Garzeitende teelöffelweise abstechen, in der Brühe gar ziehen lassen.
 
Zum Servieren das Fleisch herausnehmen, zu Scheiben schneiden und auf vier Teller verteilen, Gemüse, Kohlbällchen, Markklösschen und etwas Brühe hinzufügen.
 
Dazu paßt ein Wein mit einem kräftigen Aroma: trockener Kerner, ein Grauburgunder oder Weißherbst.
 
* Rezept von Eckart Witzigmann, veröffentlicht in HÖR-ZU Fernsehzeitschrift. Ins MM-Format erfaßt von Peter Mackert, 2:246/ 8105.0
 
Erfasser: P. Mackert
 
Datum: 21.11.1995
 
Stichworte: Gourmet, Gäste, Rindfleisch, Gemüse, Eintopf, ts: Tl.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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