Zutaten
| 1 | kg | | Seezungengräten und |
| | | | -- Steinbuttgräten |
| 1 | kg | | Hechtgräten |
| 200 | ml | | Weisswein |
| | | | Salz |
| 8 | | | Spargelstangen, weiss |
| 12 | | | Spargelstangen, grün |
| 100 | Gramm | | Sellerie, in Würfeln |
| 100 | Gramm | | Zwiebel, in Würfeln |
| 100 | Gramm | | Lauch, Weisses davon in |
| | | | -- Ringe geschnitten |
| 2 | | | Tomaten |
| 1 | | | Thymian-Zweig |
| 2 | | | Knoblauchzehen, halbiert |
| 1/8 | Ltr. | | Schlagsahne |
| 2 | Essl. | | Creme fraiche |
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| | | | ZUM ABSCHMECKEN |
| | | | Glutamat |
| | | | Zitronensaft |
| 100 | Gramm | | Butter, eiskalt, gewürfelt |
| 3 | Essl. | | Sahne, geschlagen |
| 1 | Teel. | | Kerbel, feingehackt |
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| | | | FUER DIE HECHTKLOESSE |
| 150 | Gramm | | Hechtfilet |
| 1 | | | Ei |
| | | | Salz |
| 1/2 | Ltr. | | Schlagsahne, eiskalt |
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Zubereitung
Die Gräten getrennt in kleine Stücke schneiden, über Nacht ebenfalls getrennt - in kaltem Wasser einweichen. Gut säubern. Seezungen-/Steinbuttgräten abgiessen und in einem hohen Topf mit kaltem Wasser und 100 ml Weisswein bedecken. Prise Salz dazugeben. Langsam zum Kochen bringen und 20 Minuten simmern lassen. Fischfond durch ein Sieb (mit Mulltuch ausgelegt) giessen und abkühlen lassen. Kann am Vortag gemacht werden. Den weissen Spargel schälen und vom grünen Spargel die holzigen Enden abschneiden. Beiseite legen. Hechtgräten abgiessen und in einem hohen Topf mit den Gemüsen, Thymian, halbierten Knoblauchzehen geben, mit dem Seezungenfond aufgiessen. Den restlichen Weisswein dazugeben, langsam zum Kochen bringen und 20 Minuten simmern lassen. Wieder durch ein Sieb giessen. Sahne und Creme fraiche hinzufügen und langsam (ca. 20 Minuten) cremig einkochen. Mit Salz, Glutamat und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Schneidstab die kalte Butter einarbeiten und mit drei Esslöffeln Schlagsahne und gehacktem Kerbel vervollständigen. Für die Hechtklösse: Fischfleisch kleinwürfeln, für zehn Minuten in den Gefrierschrank geben. Dann im Mixer mit dem Ei fein pürieren. Salzen, langsam die flüssige, sehr kalte Sahne dazugeben, abschmecken. Von dieser Fischfarce mit einem Suppenlöffel Nocken abstechen, die Hechtklösse in sim-mendem Salzwasser etwa acht Minuten gar ziehen lassen, keinesfalls kochen. Inzwischen weissen und grünen Spargel im Salzwasser garen, aus dem Sud heben. Für die Suppe nur die Spitzen abschneiden (Enden können anderweitig, zum Beispiel im Salat, Verwendung finden), Spargelspitzen in der Suppe erwärmen. Im vorgewärmten Suppenteller je einen Hechtkloss und fünf Spargelspitzen anrichten und die heisse Suppe angiessen. Sofort servieren.
Stichworte: Spargel
:Stichworte : Suppen, Vorspeisen
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