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Zutaten
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ZubereitungDie hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844.a) Passende Suppenstücke. Hierzu sind kurze, dicke Fleischstücke am besten, weil sie beim Kochen kräftiger und saftiger bleiben. Zum Suppenstück eignet sich zwar die dicke Rippe, dochist dieselbe ein unprofitliches Stück; das Blumenstück (hinter der Brust liegend) ist mehr zu empfehlen, so auch ein Stück oben aus der Lende und das Schwanzstück. Zur Bouillon ist ein mageres Stück aus dem Binnerspalt, Büterspalt, sowie vom Knopfstück besonders passen (Anmerkung v. Renate Schnapka): bitte keine Rückfragen an mich richten, ich weiß leider nicht, um welche Stücke es sich bei dieser Beschreibung handelt). b) Behandlung des Fleisches. Zu einer feinen und wohlschmeckenden Suppe ist Rindlfiesch zu empfehlen, zum Braten hingegen verdient Ochsenfleisch den Vorzug. Auch nehme man das Fleisch zur Suppe ganz frisch, während man einen feineren und zarteren Braten erhält, wenn das Fleisch zu demselben erst einige Tage im Keller gelegen hat. Das Fleisch lege man nicht zum Ausziehen ins Wasser, sondern spüle daßelbe nur leicht ab, tü es mit dem nötigen Salz ins kochende Wasser und sorge, daß es gleich am Kochen bleibt. Dadurch, daß man das Fleisch ins Kochende gibt, ziehen sich die äusseren Fleischfasern gleich zusammen und wird auf diese Weise verhindert, daß dem Fleische die besten Säfte entzogen werden. Es zeigt sich dies schon dadurch, daß wenig Schaum hervortritt, welcher bekanntlich ja auch nur Eiweißstoff ist, der dem Fleische so wenig als möglich entzogen werden darf. Was die Suppe durch dieses Verfahren an Kraft einbüsst, bleibt dem Fleische erhalten, und kann die fehlende Kraft an der Suppe leicht durch einen Zusatz von Liebigs Fleischextrakt ersetzt werden. c) Fleischextrakt. Es ist hierbei ganz besoners zu empfehlen, je nach der größeren oder kleineren Portion Suppe eine Messerspitze voll oder mehr Fleischextrakt gleich in die Suppe zu geben, wodurch diese an Wohlgeschmack gewinnt und das Auskochen des Fleisches noch mehr verhindert wird. Hat man eine Knochenbeilage zu verwenden, so kann dieselbe zuerst mit kaltem Wasser aufgesetzt werden, wodurch die Kraft besser auszieht, und gibt dann das Fleisch erst hinzu, wenn dieselbe kocht. Auch kann man das Fleisch vorher von allen Seiten klopfen, wodurch es viel milder und früher gar wird, ohne deshalb auszukochen, wenn es ins kochende Wasser getan wird. d) Abklären. Um eine recht klare Bouillon oder Suppe zu erhalten, nimmt man, wenn das Fleisch etwa eine Stunde gekocht hat, dieses heraus, giesst die Bouillon durch ein feines Sieb und spült den Topf aus, da sich am Boden desselben der Schaum oft festgesetzt hat. Dann gießt man die Bouillon wieder hinein, während man den Bodensatz zurückläßt, bringt dieselbe wieder zum Kochen und gibt dann das Fleisch wieder dazu. e) Kochen der Suppe. Nun gebe man dem fest zugedeckten Topfe eine Stelle auf der Herdplatte, wo derselbe ununterbrochen langsam kocht. Durch zu starkes KOchen, so daß die Suppe bis unter den Deckel steigt und dieser abgenommen oder ein Löffel untergelegt werden muss, verdampft die meiste Kraft, was man schon an dem Kraftgeruch wahrnehmen kann. Noch schlechter wird die Suppe, wenn ein zu starkes Verkochen ein Nachgießen nötig macht. Sollte dies indessen vorkommen, so geschehe es nur mit kochendem, nich tmit kaltem Wasser. Von einem kleinen Stück Fleisch eine gute Suppe zu kochen, wird nur einer aufmerksamen Köchin gelingen; indessen würde dies gar nicht zu erreichen sein, wenn man dabei mehr auf die Quantität als auf die Qualität sehen wollte. Ein kleiner Teller gute Suppe ist aber besser, als eine doppelte Portion schlechte, doch kann man schon von 1kg gutem Rindfleisch mit einem Zusatz von Liebigs Fleischextrakt für 6Personen eine gute Suppe kochen. f) Abrühren der Suppe mit Eiern. Will man die Suppe beim Anrichten mit Eidottern oder einem ganzen Ei abrühren, so zerklopft man letzteres erst vollständig mit etwas kaltem Wasser, gibt dann unter beständigem Rühren erst wenig heiße Brühe dazu und nach und nach die ganze Suppe. g) Gebratenes Mehl. Man bringt bei Suppen einen besonders angenehmen und kräftigen Geschmack dadurch hervor, daß man gleich eine fein geschnittene Zwiebel und einen Eßlöffel voll in etwas Butter oder gutem Bratenfett (nur kein Saürbratenfett) gelb gemachtes Mehl hineingibt. Dies Verfahren ist besonders dann anzuraten, wenn man ein verhältnismäßig kleines Stück Fleisch zu einer Suppe anzuwenden wünscht; bei einer kräftigen Bouillon ist indessen der reine Fleischgeschmack vorzuziehen. Die Zwiebel läßt man jedoch auch fehlen, wenn man Blumenkohl, Spaargel, Skorzoneren in die Suppe kochen will und gilt dies auch vom Suppenkraut, wie Porree und Sellerie. h) Suppenkraut. So sehr letzteres den Wohlgeschmack der Suppe erhöht, ist es doch anzuraten, daßelbe bei einer kräftigen Fleischsuppe nicht zu reichlich anzuwenden, da derselben leicht das Feine dadurch benommen wird. Je nach der Größe der Portion einige Scheiben von einer gesunden Sellerieknolle und einige Stangen Porree, soweit dieselben weiß oder doch gelb und zart sind, geben einen feinen und angenehmen Geschmack. Auch halte man darauf, daß das Suppenkraut gut gereinigt, nach seiner Art zurechtgeschnitten, auf dem Handsieb nochmals abgespült und, nachdem es abegelaufen, rasch in die Suppe gegeben werde. Wie dies von Dinestmädchen häufig geschieht, aus dem Wasser, worin es gewaschen, in den Suppentopf hineinzuschneiden, ist sehr unappetitlich und hat zugleich den Nachteil, daß die Suppe zu lange offen bleibt und aus dem Kochen kommt. Das Grüne von den Porreestangensowie die Sellerieblätter sind für Knochensuppen, Kartoffel- und Erbsensuppen u. dergl. sehr gut zu verwenden. Fortsetzung 2 :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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