| Vorheriges Rezept (2592) | Zurück zum Inhaltsverzeichnis | Nächstes Rezept (2594) |
Zutaten
|
ZubereitungDie Huehnerleber von Haeuten, Sehnen und Roehren befreien, in kleine Wuerfel schneiden. Schalotten schaelen, fein hacken und in der Butter glasig werden lassen. Die Leberwuerfel zufuegen und unter Ruehren ganz kurz anbraten. Abkuehlen lassen und durch ein Haarsieb streichen. In einer grossen Schuessel ein Eisbett bereiten, die Lebermasse in einer zweiten Schuessel (die aus Edelstahl sein sollte) hineinstellen und die Masse mit den Ruehrstaeben der Kuechenmaschine ganz glatt ruehren. Dabei nach und nach die Sahne und den Cognac einlaufen lassen. Die Mousse mit Salz, Pfeffer und Pastetengewuerz abschmecken, etwa 3 cm hoch auf Alufolie streichen und ins Gefrierfach legen. Gelatine zusammenrollen und in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Die Huehnerbruehe mit dem Madeira mischen, ganz leicht erwaermen und mit Salz und Worcestersauce abschmecken. Die ausgedrueckte Gelatine darin aufloesen. Aus der Huehnerlebermousse 4 runde Scheiben ausstechen, nebeneinander auf eine flache Platte legen und mit dem Gelee um- und begiessen. Die Platte in den Kuehlschrank stellen und das Gelee fest werden lassen. Dann so ausstechen, dass das Gelee einen etwa 1 cm breiten Rand um die Mousse bildet. Auf Portionstellern anrichten.:Stichworte : Festliches, Geflügel, Leber, Menü, Suppen, Vorspeise : : Vorspeisen :Notizen (*) : Quelle: Was Großmutter noch wusste : : Festliches Menü 1997 : : Folge 182, vom 23. November 1997 : : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt :Notizen (**) : Bearbeitet von Lothar Schäfer |
| Vorheriges Rezept (2592) | Zurück zum Inhaltsverzeichnis | Nächstes Rezept (2594) |