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Zutaten
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Zubereitung3 Hummer 500 - 600 g; vom Fischhändler kochen lassen 1.5 kg dicke Bohnen in den Schoten - caVon den Hummern das Schwanz- und das Scherenfleisch auslösen. Die Schwänze längs halbieren und entdarmen. Die Hummerkarkassen mit der Schere kleinschneiden. Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Fenchel putzen und fein würfeln. Die Hummerkarkassen in einem Topf bei starker Hitze im Öl (1) kräftig rösten. Die Gemüsewürfel dazugeben und kurz mitrösten. Das Tomatenmark unterrühren, mit Cognac ablöschen. Geschälte Tomaten mit Saft, Wasser und Wein dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. In ungefähr 30 Minuten bei milder Hitze auf 1/4 l einkochen, dann durch ein feines Sieb gießen, Fond auffangen. Inzwischen den Speck fein würfeln. Den Knoblauch pellen und in Scheiben schneiden. Beides im Öl (2) goldbraun braten, abkühlen lassen Die dicken Bohnen palen und in 3-5 Minuten in Salzwasser blanchieren. Anschließend abschrecken und die Kerne aus der Haut drücken. Die Erbsen palen. Den Spargel schälen, längs halbieren und schräg in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Die Kräute abzupfen, grob hacken, mit dem Speckgemisch, etwas Salz und Pfeffer in der Moulinette zu einer feinen Paste pürieren. Den Hummerfond zum Kochen bringen. Spargel und Erbsen dazugeben und darin 6-7 Minuten kochen. Eventuel nachwürzen. Das Hummerfleisch und die Bohnen dazugeben und kurz darin heiß werden, aber nicht kochen lassen. Mit dem Pistou servieren. Mai 97) :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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