Zutaten
| 600 | Gramm | | Kalbsbries |
| 1 | | | Zwiebel |
| 1/4 | Ltr. | | Weisswein, trocken |
| 1 | | | Lorbeerblatt |
| 2 | | | Nelken |
| | | | Pfefferkörner |
| | | | Salz |
| 50 | Gramm | | Zuckerschoten, geputzt |
| 50 | Gramm | | Minimöhren |
| 50 | Gramm | | Keniabohnen |
| 50 | Gramm | | Frühlingszwiebeln |
| 50 | Gramm | | Broccoliröschen |
| 50 | Gramm | | Blumenkohlröschen |
| 50 | Gramm | | Rübchen |
| 50 | Gramm | | Kohlrabi |
| 2 | | | Schalotten |
| 20 | ml | | Weissweinessig |
| 200 | ml | | Weisswein, trocken |
| 150 | Gramm | | Butter, gut gekühlt |
| 1 | Bund | | Kerbel, gehackt |
| | | | Salz |
| | | | Pfeffer aus der Mühle |
| | | | Butter zum Braten |
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Zubereitung
Kalbsbries wässern, bis es weiss ist (Wasser öfter wechseln). 3/4 l Wasser mit der grob geschnittenen Zwiebel, Wein und Gewürzen aufkochen. Das Kalbsbries in dem Fond aufkochen und ca. 15 Min. ziehen lassen. Herausnehmen, von allen Häuten und Sehnen befreien und leicht pressen. Dann in Röschen - wie gewachsen - zerteilen. Gemüse putzen und getrennt blanchieren. Gemüsewasser aufbewahren. Schalotte fein würfeln und mit Essig verkochen. Mit Weisswein auffüllen und auf 1/3 reduzieren. Mit etwas Gemüsewasser auffüllen und auf 1/3 einkochen. 100 g kalte Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach in die kochende Flüssigkeit einrühren, bis sie bindet. Passieren, den gehackten Kerbel zugeben. Abschmecken. Das Gemüse in der Kerbelsauce unterschwenken, erwärmen. Kalbsbriesröschen in schäumender Butter goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Warmes Gemüse dekorativ auf Tellern anrichten und mit Kalbsbries umlegen. Mit Kerbelsauce umgiessen. Rezepte aus Averbeck's Giebelhof, Kirchstr. 12, 48308 Senden-Ottmarsbocholt
Stichworte: Innereien, Kalb
:Stichworte : Suppen, Vorspeisen
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