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ZubereitungMMMMM--------------------------------QUELLE---------------------------- - Nach: Tele, Juli 1995 - Erfasst von Rene Gagnaux Viele Püreesuppen, die normalerweise heiss auf den Tisch kommen, können ebensogut gekühlt serviert werden. Allerdings ist unter Umständen eine etwas andere Zubereitung notwendig. Butter sollte für kalte Suppen so sparsam wie möglich verwendet werden. Und nach dem Garen muss das Fett sorgfältig abgeschöpft werden, weil es sich sonst in einer unappetitlichen Schicht auf der kalten Suppe absetzt. Da Püreesuppen beim Abkühlen dickflüssiger werden, verwendet man zum Verflüssigen und Verfeinern am besten Rahm. Ob man Voll- oder Halbrahm wählt, ist eine Frage des persöhnlichen Geschmacks. Wichtig ist dass man die Suppe genügend, aber nicht zu stark verdünnt: sie hat die richtige Konsistenz, wenn sie den Rücken eines eingetauchten Löffels überzieht. Da in der abgekühlten Suppe das Aroma der Gewürze schwächer ist, muss man sie vor dem Auftragen eventuell nachwürzen. Bei Suppen, die nicht gekocht werden, ist der Beschaffenheit wie dem Aussehen der verwendeten Zutaten besondere Beachtung zu schenken. Das Gelingen einer kalten Avocadosuppe hängt zum Beispiel vom cremigen und makellos reifen Fleisch der Frucht ab. Da reif gekaufte Avocados oft Druckstellen haben, kauft man am besten feste Früchte und lässt sie zu Hause reifen. Damit die Suppe etwas mehr Farbe bekommt, soll auch das dunkelgrüne Fleisch an der Innenseite der Schale abgeschabt werden. Charakteristisch für eine Püreesuppe ist die mehr oder weniger gleichmässige Konsistenz. Das Pürieren sollte man mit Sieb und Holzlöffel oder mit einem Passiersieb vornehmen: Mixer und Küchenmaschinen können zu einem zu starken Zerstören der Zellen führen. Wünscht man sich ein besonders feines Püree, sollte es anschliessend noch durch ein feinmaschiges Sieb gestrichen werden. Es empfiehlt sich, kalte Suppen einen Tag im voraus zuzubereiten. Denn lässt man sie zugedeckt mehrere Stunden im Kühlschrank stehen, schmecken sie häufig noch besser, weil sie gut durchgezogen sind. Stichworte: Kalt :Stichworte : Suppen, Vorspeisen |
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