Zutaten
| 1 | | | Forelle # 350 g |
| 2 | | | Dicke Kartoffeln; (Tip: |
| | | | -- die Kartoffelblätter |
| | | | -- bereits am Vortag |
| | | | Vorbereiten) |
| 2 | Essl. | | Olivenöl |
| | | | Kartoffelpürr#e im |
| | | | -- Spritzbeutel |
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| | | | FISCHFOND |
| 150 | Gramm | | Fischkarcassen |
| 1 | Essl. | | Olivenöl |
| 100 | Gramm | | Schalotten |
| 50 | Gramm | | Champignons |
| 50 | Gramm | | Sellerie |
| 50 | Gramm | | Fenchel |
| 50 | ml | | Weißburgunder |
| | | | Salz, Pfeffer |
| | | | Lorbeerblatt |
| | | | Knoblauch |
| | | | Piment |
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| | | | WEISSBURGUNDERESSIG-SAUCE |
| 100 | Gramm | | Schalotten |
| 50 | Gramm | | Champignons |
| 350 | ml | | Fischfond |
| 150 | ml | | Weißburgunder |
| 10 | ml | | Riesling-Essig |
| 100 | ml | | Sahne |
| 50 | Gramm | | Butter |
| | | | Salz, Pfeffer |
| | | | Knoblauch |
| | | | Thymianzweig |
| 15 | Gramm | | Weizenpuderstärke |
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| | | | SPITZKOHL · LA CREME |
| 150 | Gramm | | Spitzkohl |
| 1 | | | Schalotte |
| 50 | ml | | Brühe |
| 50 | ml | | Sahne |
| 20 | Gramm | | Butter |
| 10 | Gramm | | Weizenpuderstärke |
| 20 | ml | | Riesling |
| | | | Salz, Pfeffer, Muskat |
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Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und (mit einer Aufschnittmaschine) in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben leicht übereinanderlappend auf ein Küchentuch legen, mit einem weiteren Tuch bedecken und mit einer Backrolle platt walzen (beim Walzen tritt die natürliche Kartoffelstärke aus und klebt die Blätter aneinander). Mit einem scharfen Messer die gewünschte Form schneiden. Die Kartoffelblätter auf ein geöltes Backpapier legen, mit Backpapier bedecken und mit einem Blech beschwert bei 180# ca. 15 Minuten backen. Die Forelle säubern, ausnehmen, filieren. Die Gräten für den Saucenfond kleinschneiden. Die Fischkarcassen in Olivenöl anschwitzen, die mittelgroß geschnittenen Gemüsewürfel hinzugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Kräuter und Gewürze dazu. Dieses 12 Minuten köcheln und ziehen lassen. Durch ein feines Tuch passieren. Die Schalotten und Champignons in Scheiben schneiden, anschwitzen in Olivenöl und mit Weißwein (trockenem Riesling) und Riesling-Essig ablöschen. Mit Fischfond auffüllen. Gewürze hinzugeben und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen. Den Fond mit der Sahne auffüllen und mit Weizenpuderstärke leicht binden. Mit der eiskalten Butter, in Würfel geschnitten, aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer und Piment leicht würzen. Den Spitzkohl vom Strunk befreien, die Blätter waschen und in kochendem Wasser blanchieren. Im Eiswasser abschrecken (um die grüne Farbe, Vitamin B und Ballaststoffe zu erhalten), Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden, in Butter anschwitzen und mit Brühe ablöschen, mit Sahne auffüllen. Leicht reduzieren, wenn nötig mit Stärke leicht binden und mit den Gewürzen pikant abschmecken (lieber ein wenig mehr würzen, da die Sahne und der Kohl die Gewürze aufnehmen). Zum Schluß den Riesling dazu. Kurz vor dem Anrichten die Spitzkohlstreifen in die Soße geben und erwärmen. Nun sind alle vorbereitenden Arbeiten erledigt, wir beginnen mit dem Finish. Die Forellenfilets in je drei Stücke teilen und kurz von beiden Seiten anbraten (nicht zu lange und scharf anbraten, da der Fisch gerne zu schnell gar wird). Das Schichten des Mille feuilles: Zuerst richten wir den Spitzkohl in der Mitte des Tellers an und folgen mit einem Kartoffelblatt. Mit einem Spritzbeutel einen Tupfer Kartoffelpür#e darauf. Dann ein Forellenfilet, anschließend wieder Kohl, Kartoffelblatt, Pür#e, Kohl, Forellenfilet und zum Schluß wieder Kartoffelblatt. Um das Mille feuille herum dressieren wir die Rieslingsoße.
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