Zutaten
| 350 | Gramm | | Kutteln vom Fleischer |
| | | | -- vorgekocht |
| 1/4 | Ltr. | | Trockener Weisswein |
| 1/4 | Ltr. | | Fleischbrühe |
| 4 | | | Schalotten |
| 1/2 | Bund | | Glatte Petersilie |
| 1 | | | Zweiglein Liebstöckel |
| 1 | | | Zweiglein Estragon |
| 1/4 | Handvoll | | Kerbel |
| 3 | Essl. | | Bester Weinessig |
| 1/2 | Teel. | | Scharfer Senf |
| | | | Salz |
| 1 | Prise | | Zucker |
| 6 | Essl. | | Feinstes Speiseöl |
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| | | | ERFASST VON |
| | | | Susanne Harnisch Aus |
| | | | -- badischen Küchen ISBN 3- |
| | | | -- 405-13721-7 |
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Zubereitung
Die Kutteln in ganz feine Streifen schneiden, selbst wenn sie vom Fleischer vorgeschnitten sind. In inen Topf geben, mit so viel Wein und Fleischbrühe begießen, daß sie eben bedeckt sind. Aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 60-90 Minuten köcheln lassen. Sie sollen weich sein, aber nocht Biß haben. Im Sud abkühlen lassen, dann abgießen. Die Schalotten ganz fein würfeln. Die Kräuter abspülen und trockentipfen. Die Blätter von den Stielen zupfen und nicht zu fein hacken. Den Essig mit Senf, Salz und Zucker verrühren, bis sich alles aufgelöst hat, und mit dem Öl vermischen. Ist die Vinaigrettesauce zu dickflüssig, etwas von dem erkalteten Sud einrühren. Die Vinaigrette sollte durchaus scharf im Geschmack sein, da die Kutteln sehr viel Würze brauchen. Evtl. etwas mehr Essig verwenden. Schalotten, Kräuter und Kutteln mit der Vinaigrette vermengen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 30 Minuten durchziehen lassen. In flachen Schalen anrichten und dazu helles Bauernbrot reichen. Abs: Susanne Harnisch@235:560/0.26 Eda: 19981210193500w+0 Stichworte: Baden, Regionen, Innereien
:Stichworte : Suppen, Vorspeisen
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