Rezeptsammlung Suppen - Rezept-Nr. 3796

Legierte Suppe - Samtsuppe, Grundrezept / Potage Velou

( 10 Liter )

Zutaten

400	Gramm	Fett
100	Gramm	Sellerie
300	Gramm	Lauch, weiss
400	Gramm	Reis- oder Weizenmehl oder
		-- anderes Bindemittel
10	Ltr.	Brühe
		-- Grundstoff,
		-- geschmacksbestimmend
1	Ltr.	Sahne
10		Eigelb
100	Gramm	Butter

Zubereitung

Kochzeit - 25-45 Minuten, je nach verwendetem Grundstoff

Fett zerlassen, Sellerie und Lauch ohne Farbe anschwitzen (durch Anschwitzen entstehen Aromastoffe).

Reismehl (oder Weizenmehl) einstreuen, mitschwitzen (Reismehl ist geeigneter, weil weniger Kleberanteile. Durch Schwitzen dextriniert die Stärke der Mehle; Geschmacksaufwertung der Zubereitung.).

Abgekühlte Brühe in kleinen Mengen zugiessen, rühren, aufkochen, abschäumen, langsam weiter kochen (Schwitze bindet ohne Klümpchenbildung ab; AAAAbschäumen fördert Aussehen und Geschmack, mässige Wärme verhindert Ansetzen).

Vorgesehenen Grundstoff beifügen und mitkochen (Suppe erhält den typischen Geschmack).

Einen Teil der Suppe in Legierung (Eigelb und Sahne) rühren, dieses Gemenge unter die verbliebene Suppe rühren (so verteilt sich die Legierung besser in der Gesamtmenge, die Suppentemperatur wird verringert; die Legierung vermischt sich, ohne zugleich abzubinden).

Da Ganze nahe an den Kochpunkt bringen - nicht kochen ! (Eigelb bindet ab, die Suppe erhält samtene Weichheit - Suppe hat wenig Stärkebindung - sie gerinnt leicht.)

Gesondert gedünsteten oder reduzierten Grundstoff in die legierte Suppe geben (dient der Bestimmung des Suppengeschmacks).

Butter in Flocken unter ziehen (Verfeinerung des Geschmacks).

,AT Tom Frank ,D 05.03.2003 ,NI ** ,NO Gepostet von: Tom Frank ,NO EMail: T.FRANK@NADESHDA.org
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

DAA

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