Zutaten
| 250 | Gramm | | Mehl |
| 4 | | | Eier |
| 1 | | | Eiklar |
| | Etwas | | Wasser |
| 1 | Teel. | | Öl |
| 1 | kg | | Miesmuscheln (frisch) |
| 150 | Gramm | | Zanderfilet |
| 1/2 | klein. | | Schalotte |
| 50 | Gramm | | Butter |
| 1/4 | Ltr. | | Weißwein, trocken |
| 1/4 | Ltr. | | Fischfond (Glas) |
| 1 | klein. | | Lauchstange |
| 1 | klein. | | Möhre |
| 3 | | | Petersilienzweige |
| 150 | Gramm | | Sahne (kalte) |
| 3 | Prisen | | Safranpulver (= 1 Msp.) |
| 8 | | | Safranfäden |
| 1 | Schuss | | Sherry, trocken |
| 1 | Schuss | | Wermut |
| | | | Salz |
| | | | Pfeffer |
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| | | | GEFUNDEN IN |
| | | | Eßen wie Gott in |
| | | | Deutschland |
| | | | Bei: |
| | | | Zabert Sandmann |
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Zubereitung
1. Mehl mit 2 Eiern, 1 Eigelb, 1-2 EL Wasser, 1 TL Öl sowie einer Prise Salz zu einem festen Teig verarbeiten und 30 Minuten ruhen laßen. 2. Die Muscheln gründlich in kaltem Waßer säubern. Den Muschelbart (Fäden) entfernen. 3. Das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden, leicht salzen und mit einem Eiklar mischen. 4. Etwa 15 Minutem im Gefriergerät anfrosten. 5. Die gewürfelte Schalotte in zerlaßener Butter andünsten. 6. Gesäuberte Muscheln zugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und den Fischfond angießen. 7. Aufkochen und zugedeckt 3 Minuten bei geringer Hitze ziehen laßen. 8. Die Muscheln herausnehmen, das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und kühl stellen. 9. Lauch unf Möhre putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. 10. Die Petersilie fein hacken, Stiele für den Sud beiseite legen. 11. Das angefrostete Zanderfilet in einem Zerkleinerer oder mit einem Pürierstab pürieren. Nach und nach die kalte Sahne untermischen. 12. Das Muschelfleisch grob hacken und unter das Fischmus rühren. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken. 13. Den Muschelsud mit zwei Eiklar und den Petersilienstielen unter ständigem Rühren aufkochen laßen, bis das Eiklar gerinnt. Dann durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen. 14. Den Nudelteig zum Entspannen mehrmals ausrollen oder durch die glatte Walze einer Nudelmaschine geben. 15. Dann den Teig hauchdünn in 10 cm breite Bahnen ausrollen. 16. 1 Eigelb mit 1 EL kaltem Waßer verdünnen und die Teigstreifen damit bestreichen.
17. Kleine Häufchen von der Muschelfüllung längs auf eine Hälfte der Teigstreifen setzen. 18. Den Teig zu einer Tasche umschlagen und die Ränder andrücken. Mit einem Teigrädchen kleine Taschen ausradeln (ca. 5 x 5 cm). 19. In heißem Salzwaßer 3-4 Minuten garziehen laßen. 20. Den geklärten Muschelsud mit den Lauch- und Möhrenstreifen aufkochen laßen. 21. Den Safran zugeben, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Sherry und Wermut abschmecken. 22. Die abgetropften Teigtaschen in den Safransud geben. Nach Belieben mit frisch gekochten Muscheln (mit Schale) anrichten.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004
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