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Zutaten
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Zubereitung(*) Alle Filets mit Haut, vom Fischhändler kuchenfertig vorbereitet.1, Jede Fischsorte nachputzen und in 8 Portionßtücke schneiden. Die Fischstücke mit Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln, mit Klarsichtfolie zudecken und beiseite stellen. 2. Kartoffeln, Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie schälen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Porree putzen und nur die weißen und hellgrünen Teile in 1/2 cm dicke Ringe schneiden. 3. Leicht gesalzenes Wasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Die Gemüsesorten getrennt blanchieren: Möhren, Kartoffeln, Petersilienwurzel und Sellerie 1 1/ 2 Minuten, Porree 1 Minute. Das Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, sofort in das Eiswasser tauchen und auf Küchenpapier gut abtropfen laßen. 4. Einen Stieltopf (Sauteuse) mit 40 g weicher Butter ausfetten. Die restliche Butter in Würfel schneiden und in das Gefrierfach stellen. Die Hälfte des Gemüses in den Topf geben. Die Fischstücke darauflegen, leicht salzen und das restliche Gemüse darauf verteilen. 5. Den Fischfond mit Weißwein und dem Zitronensaft von den Fischstücken mischen und über die eingeschichteten Zutaten gießen. Den Topf mit einem Deckel verschließen. 6. Fisch und Gemüse bei mittlerer Hitze vorsichtig zum Kochen bringen. Die Hitze zurückschalten. Den Pichelsteiner Fischeintopfweitere 10-12 Minuten mit geschlossenem Deckel dünsten. 7. Den Fond bei knapp geöffnetem Deckel in einen anderen Topf abgießen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen laßen. Die kalten Butterwürfel mit einem Schneebesen unter den Fond schlagen, bis die Sauce cremig ist. Eventuell mit Salz und Zitronensaft nachwürzen. 8. Gemüse und Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sauce begießen und mit Thymianblättchen bestreuen. Die restliche Sauce getrennt servieren. SCHMALHOFERS TIP: Sollten Sie nicht alle Fischarten bekommen, können Sie auch Schlei und Forelle für den Fischeintopf nehmen. Übrigens: In alten Kochbüchern, in dem von der Marie Schandri zum Beispiel, heißt der räuberische Zander noch Schilt. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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