Zutaten
| 400 | Gramm | | Pastinaken, geschaelt |
| 4 | | | Schalotten; |
| | | | -- fein geschnitten |
| 1 | Essl. | | Butter |
| 125 | ml | | Trockener Weisswein |
| 1/2 | Ltr. | | Gefluegelfond |
| 1/4 | Ltr. | | Obers |
| 125 | ml | | Sauerrahm |
| 1 | Bund | | Kerbel |
| 2 | Essl. | | Kalte Butter zum Binden |
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| | | | RAEUCHERLACHS-TATAR |
| 100 | Gramm | | Raeucherlachs im Ganzen |
| 1 | | | Zitrone; den Saft |
| 1 | Essl. | | Olivenoel |
| 1 | Teel. | | Gehacktes Basilikum |
| | | | Salz, Pfeffer |
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| | | | FUER DIE GARNITUR |
| 1 | Handvoll | | Pastinkenscheiben |
| | | | -- hauchduenn |
| | | | Oel zum Frittieren |
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Zubereitung
Die Pastinaken wuerfelig schneiden und mit den Schalotten in Butter anschwitzen. Mit Weisswein abloeschen und aufkochen. Mit Gefluegelfond und Obers auffuellen, etwa 10 Minuten koecheln lassen. Die Suppe mit einem Puerierstab durchmixen. Anschliessend durch ein feines Sieb seihen und wieder auf den Herd stellen. Mit dem Puerierstab langsam kalte Butter einarbeiten. Zuletzt frisch gehackten Kerbel (einige Blaetter fuer die Garnitur bei Seite legen) und glattgeruehrten Sauerrahm einruehren. Die Suppe darf jetzt nicht mehr kochen. Den Raeucherlachs in feine Wuerfel schneiden, mit Zitronensaft und Olivenoel marinieren, mit Basilikum, Salz und Pfeffer wuerzen. Das Tatar zu kleinen Laibchen formen und nur auf einer Seite in wenig Olivenoel ganz kurz braten.
h Fuer die Garnitur: hauchduenne Pastinakenscheiben in reichlich Oel knusprig frittieren. Die Suppe in tiefen Tellern anrichten. Das Raeucherlachs-Tatar einlegen, mip Kerbel und frittierten Pastinakenscheiben garnieren
Alois Mattersberger am 20. Februar 2001
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