Rezeptsammlung Suppen - Rezept-Nr. 4542

Petersilienrahmsuppe mit Schnecken

( 4 Portionen )

Zutaten

50	Gramm	Glatte Petersilie, von den
		-- Stielen gezupft
		; Salz, Pfeffer
3	Essl.	Olivenoel
3		Schalotten
2		Weisse Champignons
	Einige	Petersilienstiele
1		Lorbeerblatt
5		Weisse Pfefferkoerner
	Etwas	Butter
100	ml	Trockener Weisswein
5	Essl.	Trockener Vermouth (Noilly
		-- Prat)
1/4	Ltr.	Fischfond
300	ml	Gefluegelfond
200	ml	Creme double (ersatzweise
		-- Schlagsahne)
100	Gramm	Kalte Butter, in Wuerfel
		-- zerteilt
1	Prise	Zucker
20	Gramm	Kraeuterbutter
100	Gramm	Schnecken mit Fond (Dose,
		-- gute Qualitaet)

		FUER DIE CROUTONS
3	Essl.	Olivenoel
8		Baguettescheiben
		Knoblauchzehe

Zubereitung

Petersilie kurz in kochendes Salzwasser tauchen, danach sofort in Eiswasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt.

Blanchierte Petersilie gut ausdruekken, dann kurz im Blitzhacker mit dem Olivenoel zu einem feinen Pueree mixen.

Schalotten wuerfeln, Champignons klein schneiden und zusammen mit den Petersilienstielen und den Gewuerzen in Butter glasig anduensten. Mit Weisswein und Vermouth abloeschen, den Fischfond zugiessen und alles auf etwa fuenf Essloeffel einkochen.

Den Gefluegelfond zu der Reduktion giessen und die Sauce wieder um ein Drittel einkochen. Creme double zufuegen und noch einmal kraeftig aufkochen. Alles durch ein Haarsieb giessen, kalte Butterwuerfel mit einem Puerierstab einmixen und die Suppe mit Salz, Pfeffer aus der Muehle und Zucker abschmecken.

Die Kraeuterbutter in einer kleinen Pfanne aufschaeumen und die abgetropften Schnecken darin kurz schwenken.

Olivenoel in einer grossen Pfanne erhitzen und die Baguettescheiben darin beidseitig goldgelb braten, danach mit der halbierten Knoblauchzehe leicht einreiben.

Zum Schluss das Petersilienpueree und den Abtropffond der Schnecken in die Suppe mixen.

Quelle

Magazin STERN

Erfasst von Ilka Spiess am 02.02.1999

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