Zutaten
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| | | | FENCHELGEMÜSE UND FOND |
| 4 | Gramm | | Safranfäden |
| 3 | | | Fenchelknollen |
| 3 | | | Schalotten |
| 1 | | | Knoblauchzehe |
| | | | Salz, Pfeffer |
| 10 | ml | | Pernod |
| 100 | ml | | Riesling halbtrocken |
| 500 | ml | | Geflügel- oder Fischfond |
| | | | Olivenöl |
| 50 | Gramm | | Stärke |
| 80 | Gramm | | Butter |
| 1 | | | Tomate |
| 1 | | | Dillzweig |
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| | | | MUSCHELN |
| 8 | | | Jakobsmuscheln |
| 200 | Gramm | | Bouchotmuscheln |
| 1 | | | Knoblauchzehe |
| 2 | | | Champignons |
| 50 | Gramm | | Sellerie |
| 1 | | | Möhre |
| | | | Salz, Pfeffer |
| | | | Olivenöl |
| 100 | ml | | Riesling trocken |
| 200 | ml | | Fischfond |
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| | | | SAFRANKARTOFFELN |
| 2 | | | Geschälte Kartoffeln |
| 4 | Gramm | | Safran |
| 300 | ml | | Geflügelfond |
| | | | MMMMM-----------------------ERFASST AM 07.03.1999 |
| | | | VON------------------- - Ulli Fetzer SWR |
| | | | -- - |
| | | | -- Einfach Köstlich mit |
| | | | -- Harald Rüssel |
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Zubereitung
Die Fenchelknolle in der Mitte teilen. Einen Teil vom Strunk entfernen (jedoch so, daß er weiterhin als Fenchelknolle zusammenhält), in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Falls vorhanden kann man hier eine Gemüse-Mandoline oder eine Küchenmaschine zuhilfe nehmen. Die geschälten Schalotten mit der geschälten Knoblauchzehe und dem geschnittenen Fenchel in eine Pfanne geben. Nach kurzem Anbraten eine Prise Zucker dazugeben. Mit Riesling abgelöscht. Den Fischfond und die Safranfäden hinzugeben. Der Topf mit dem Fenchel wird mit einem Deckel abgedeckt und bei 160oC ca. 20 Minuten im Ofen gegart (nach 15 Minuten kurze Bissprobe damit das Gemüse nicht zu weich gekocht wird). Nachdem das Gemüse gar ist, den Fond abseiht. Noch einmal kurz reduzieren und mit Weizenpuderstärke binden. Mit kalten Butterwürfelchen und dem Stabmixer aufmontieren. Zum Schluß noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Damit das Fenchelgemüse fröhlich aussieht, die Haut einer Tomate einritzen, den Strunk herausschneiden, in heißem Wasser 10 Sekunden blanchieren. In kaltem Wasser abgeschrecken. Anschließend vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Streifen schneiden. Diese Streifen werden zusammen mit dem gehackten Dill kurz vor dem Servieren unters Fenchelgemüse gegeben. Die Jakobsmuscheln von der Schale entfernen. Dieses geschieht durch vorsichtiges Aufschneiden auf der flachen Seite der Muschel. Dann die Innereien und den Corail (das ist der halbmondförmige, orangefarbene Rogen der Jakobsmuschel) herausnehmen. Die Muschel kurz wässern, dann trockentupfen und in Olivenöl an beiden Seiten kurz braten. Jakobsmuscheln sollten noch glasig sein! Für die Bouchotmuscheln Gemüse, Champignons, Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Dann gibt man die Muscheln hinzu, löscht sie mit 100 ml Riesling ab, füllt mit dem Fischfond auf und läßt das Ganze 5 Minuten köcheln bis die Bouchotmuscheln sich öffnen. Die Kartoffeln mit einem Pariser Ausstecher als runde Kugeln ausstechen und in der Brühe mit dem Safran kochen (Kartoffeln sollten noch Biss haben und nicht zu weich gekocht werden). Das Anrichten geschieht in einem tiefen Suppenteller. Zuerst wird das Safran-Fenchelgemüse mit den Tomaten verteilt, dann die Muscheln hineinlegen. Ebenso die Safrankartoffeln verteilen und anschließend den aufgebutterten Fenchelsud über Gemüse und Muscheln nappieren (leicht bedecken).
Stichworte: Muschel
:Stichworte : Suppen, Vorspeisen
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