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Zutaten
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ZubereitungVerbliebene Graeten mit einer Graetenzange aus den Filets zupfen, Haut entfernen und aufheben. Schalotten schaelen, fein schneiden. Stangensellerie kleinwuerfelig schneiden. Etwa 1 1/2 Forellenfilets in 1/2 cm grosse Wuerfel schneiden und diese als Suppeneinlage zur Seite legen. Die restlichen Forellenfilets in grobe Wuerfel schneiden.In einem Suppentopf Butter zergehen lassen, Estragon, Schalotten und Stangensellerie anschwitzen. Die grob geschnittenen Forellenfilets und die Haut kurz mitschwitzen. Mit Weisswein, Noilly prat und Zitronensaft abloeschen. Kurz aufkochen lassen, dann mit Huehnersuppe aufgiessen und etwa 5 Minuten koecheln. Suppe durch ein feines Sieb seihen und in einen sauberen Topf zurueckleeren. Obers und Safran beigeben und nochmals 3 Minuten koecheln, dann mit Salz, Pfeffer abschmecken. Sollte die Suppe zu duenn sein, zusaetzlich mit etwas kalter Butter binden. Fuer die Einlage Lauch waschen, Karotten schaelen. Alles feinwuerfelig schneiden und einmal kurz in Salzwasser aufkochen. Fuer die Garnitur Kartoffeln schaelen und in feine Streifen schneiden. In reichlich Oel goldbraun frittieren, danach auf Kuechenpapier abtrocknen. Kalte Butter mit einem Puerierstab in die Suppe einmixen. Karottenund Lauchwuerfel sowie die Forellenwuerfel in Suppenteller legen. Suppe einfuellen und mit dem "Kartoffelstroh" garnieren. Alois Mattersberger am 10. November 2000 |
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