Rezeptsammlung Suppen - Rezept-Nr. 483

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Bouilabaisse

( 4 Portionen )

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Zutaten

250 Gramm  Kochfisch oder Fischabfall
    -- wie Kopf, Gräten, Haut und
    Bauchlappen
1   Möhre
1 Scheibe  Sellerie
1/2   Petersilienwurzel
1   Lauchstange
    :Salz
1 Ltr. Wasser
1   Lorbeerblatt
3   Pfefferkörner
4   Gewürzkörner
1   Zwiebel
300 Gramm  Flußaal
400 Gramm  Seezunge
400 Gramm  Goldbarsch
350 Gramm  Merlan
1   Zitronensaft
    Salz
6   Scharlotten
1 Prise  Safran
1 Ltr. Wasser
500 Gramm  Scampis, tiefgekühlt
6 Essl. Olivenöl
40 ml  Cognac
2 mittl. Zwiebeln
1   Fenchelknolle
2   Lauchstangen
4   Tomaten
1   Knoblauchzehe
1/2 Teel. Thymian
1   Lorbeerblatt
1 Teel. Fenchel
500 Gramm  Miesmuscheln
1/4 Teel. Pfeffer, weiß
20 ml  Pernod
1 Bund  Petersilie
 

Zubereitung

Kochfisch (oder Abfall ) säubern. Suppengrün putzen und waschen. Möhre, Sellerie und Petersilienwurzel würfeln. Lauch in feine Ringe schneiden. Alles ins gesalzene Wasser geben, auch Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Gewürzkörner und die geschälte, in Ringe geschnittene Zwiebel. 25 Minuten schwach kochen. Dann durchsieben. Aal, Seezunge, Goldbarsch und Merlan ausnehmen, säubern, mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Große Fische in Stücke schneiden, kleine ganz lassen. Scharlotten schälen und kleinschneiden. Fisch, Scharlotten und Safran in heißem, leicht gesalzenem Wasser 25 Minuten ziehen lassen. Aufgetaute Scampis in heißem Olivenöl 5 Minuten anbraten. Mit Cognac übergießen und flambieren. Dazu geben Sie geschälte, in feine Ringe geschnittene Zwiebeln und die gehäuteten, gewürfelten Tomaten. Gut umrühren. Dann die geschälte, mit Salz zerdrückte Knoblauchzehe, Thymian, Lorbeerblatt und Fenchel rein. 10 Minuten dünsten. Dann kommt die durchgesiebte Fischbrühe rein. Schließlich die gut gebürsteten Muschel (geöffnete nicht reingeben). Salzen und pfeffern. sbrigen Fisch reingeben und 20 Minuten sieden lassen. Fischstücke und ganze Fische mit dem Schaumlöffel aus dr Suppe nehmen. In einer Schüssel warm halten. Von den Muscheln je eine Hälfte abbrechen und die Muscheln entbarten. Sie kommen in die Suppe die noch einmal durchgesiebt wird. Mit Pernod abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren. Vorbereitung: 70 Minuten Zubereitung: 50 Minuten Beilage: : Stangenweißbrot Als Getränk: : Ein Weißwein aus Frankreich. Menü 1/308 Stichworte: Warm
:Stichworte : Suppen, Vorspeisen

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