Rezeptsammlung Suppen - Rezept-Nr. 485

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Bouillabaisse

( 1 Rezept )

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Zutaten

2 kg  Fischabfälle (kein Lachs!)
600 Gramm  Fischfilet (Drachenkopf,
    -- Rotbarben, Meeraal,
    -- Doraden,
    -- Seeteufel, Merlan,.....)
300 Gramm  Krabben in der Schale
2 groß. Knoblauchzehen
3 Prisen  Safran
4 Dosen  Tomaten
4   Kartoffeln
 

Zubereitung

befreien und kleinschneiden. Die Krabben schälen. Lauch, Staudensellerie, Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen bzw. putzen und kleinschneiden.
 
Krabbenschalen, Fischabfälle und Gemüse in Olivenöl anschwitzen. Einen Spritzer Pastis und den Safran zugeben, nochmals gut durchrühren. Dann die Tomaten zugeben und mit Weisswein und Wasser zu gleichen Teilen auffüllen, so dass alles gut bedeckt ist. Gezupfte Petersilie zugeben und salzen. Bei starker Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen.
 
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Fischfilets in Portionsstücke schneiden.
 
Den Fischfond leicht mixen und durchsieben. Dann die Kartoffeln im passierten Fond 10 Minuten köcheln lassen, anschliessend die Fische je nach Festigkeit zufügen und noch kurz ziehen lassen.
 
Rouille: Eigelb mit den gepressten Knoblauchzehen verrühren, das Öl tröpfchenweise mit einem Schneebesen, Rührgerät oder Zauberstab unterschlagen. (Für die Mayonnaise sollten die Zutaten die gleiche Temperatur haben.) Mit Rouille-Gewürz und Tomatenmark abschmecken und zum Schluss mit etwas Fischfond verdünnen.
 
Die Bouillabase mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Rouille-Mayonnaise und geröstetem Weissbrot servieren.
 
Warenkundliche Tipps - Eine Bouillabaisse lebt von der Vielfalt des Fischangebots. Welche Fische verwendet werden ist vom Angebot abhänig. Zu beachten ist aber, dass Meeresfische verwendet werden, die einen relativ hohen Anteil an Haut und Gräten haben, diese geben der Suppe bzw. dem Fond mehr Geschmack. (Beispielsweise Drachenkopf, Seeteufel, Kurrhahn oder Petermänchen) - Ungeeignet sind Gräten von Fettfischen wie Lachs und Aal, da ihr fettreiches Fleisch den Fond trübt und tranig schmecken lässt. - Eine Bouillabaisse wird in der Regel als Hauptgericht serviert. Dazu gibt es die obligate kalte Rouille-Sauce und geröstetes Weissbrot.
 
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2001/ 07/10/index.html
 
,AT Christina Philipp ,D 10.07.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Kaffee oder Tee,
Fischsuppen,
SWR 10.07.2001
Erfasst von Christina
Phil

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