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Zutaten
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ZubereitungDas Fleisch mit einem Tuch abreiben, von Sehnen und Häuten befreien und 150 g schieres Fleisch abschneiden und beiseite legen. Das übrige Fleisch sehr klein würfeln. Zusammen mit den gehackten Knochen, den Abfällen (Parüren), der geschälten, grobgewürfelten Zwiebel und dem geputzten, kleingeschnittenen Suppengrün in 50 g Butter etwas anrösten und im eigenen Saft 15 min schmoren lassen. Nach und nach das Wasser angiessen und aufkochen. Die zerdrückten Pfefferkörner und etwas Muskat hinzufügen und alles zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen. Von dem zurückbehaltenen Fleisch 100 g in etwa 2 cm grosse Würfel schneiden und in der restlichen Butter anbraten, bis es rundherum Farbe angenommen hat. Den Rotwein angiessen und das Fleisch offen so lange schmoren, bis der Wein fast verdunstet ist. Erst dann mit Salz und Pfeffer würzen. 6-8 EL von dem Wildfond zufügen und das Fleisch zugedeckt weich werden lassen. Das restliche Fleisch mit dem gründlich abgespülten, gehäuteten Kalbsnierenfett und dem Eiweiss im Mixer pürieren. Mit den ganz fein zerstossenen Wacholderbeeren und Salz abschmecken und zu haselnussgrossen Klösschen formen. In nur gerade siedendem Wasser gar ziehen, nicht kochen lassen. Mit einem Schaumlöffel die Knochen aus dem Wildfond nehmen. Den Fond durch ein Sieb streichen und mit Sahne und Johannisbeergelee verfeinern. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Klösschen und das Fleisch mit dem Schmorfond unterheben. Variationen:1. Zusätzlich können noch einige gehackte Champignons mit dem Fleisch und dem Suppengrün schmoren und einige blättrig geschnittenen, in Butter geschmorene Champignons in die fertige Suppe gegeben werden. Eine besonders feine Suppeneinlage sind kleine Pfifferlinge. 2. Wer mag, kann bereits im Fond einen TEil der Flüssigkeit durch Rotwein ersetzen, jedoch nicht mehr als 1/8 l. Heutzutage gibt man auch manchmal einen Schuss Gin an die Fleischsauce, der ihr ein zartes Wacholderaroma verleiht. Dann aber die Klösschen nicht mit Wacholder, sonder mit Pfeffer oder Pastetengewürz abschmecken. Stichworte: Baden, Regionen, Wild :Stichworte : Suppen, Vorspeisen |
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