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Zutaten
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ZubereitungDie Gefluegelkarkassen oder Kalbsknochen rundum ohne Fett hellbraun anbraten. Ein Bund Suppengruen und Knoblauch zufuegen und kurz mit anbraten. Das Tomatenmark dazuruehren, 500 Gramm gehackte Tomaten zufuegen und kurz mitbraten. Mit Rotwein abloeschen. Lorbeerblaetter und die Haelfte der Kraeuter und Gewuerze zufuegen, mit Wasser auffuellen, dass alles bedeckt ist, und bei niedriger Hitze etwa vier bis fuenf Stunden koecheln lassen. Zwischendurch abschoepfen und eventuell Wasser zugiessen. Die Bruehe durch ein Tuch giessen und erkalten lassen.Zum Klaeren das Fleisch und restliches Suppengruen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Eiweiss, sechs bis acht Eiswuerfel, 500 Gramm kleingeschnittene Tomaten, die zweite Haelfte der Gewuerze und Kraeuter dazumischen. Diese Mischung in die sehr kalte Bruehe ruehren, langsam zum Kochen bringen, zehn Minuten koecheln, dabei mit dem Holzloeffel auch auf dem Topfboden ruehren. Die Suppe danach zwei bis drei Stunden stehenlassen. Den Fond sehr vorsichtig durch ein Tuch giessen, anschliessend aufkochen, nachwuerzen und eventuell noch etwas reduzieren. Gemuesestreifen, Tomatenwuerfel und geschnittene Basilikumblaetter kurz in der fertigen Consomme erhitzen, in vorgewaermte Teller oder Tassen fuellen und mit einem Basilikumblatt garnieren. TIP Dazu passt geroestetes Brot, mit Parmesan oder Pecorino bestreut. |
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