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Zutaten
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Zubereitung30.11. Für die Geflügelbrühe die Hälfte des Suppengrüns putzen. Die Hälfte der Zwiebeln pellen. Suppengrün, Zwiebeln, Geflügelklein, Lorbeer, Pfefferkörner, Tomaten und etwas Salz mit 3 Liter Wasser auffüllen und etwa 1 1/2 Stunden leise kochen lassen, dabei hin und wieder abschäumen. Anschliessend durch ein mit einem Mulltuch ausgeschlagenes feines Sieb giessen und völlig erkalten lassen. 300 ml davon beiseite stellen. 2. Das restliche Suppengrün putzen. Die restlichen Zwiebeln pellen. 9/10 des Hähnchenbrustfilets, das Suppengrün und die Zwiebeln in Stücke scHneiden. Zuerst das Fleisch, dann die Zwiebeln und das Suppengrün durch den Fleischwolf drehen. In einem grossen Topf mit dem Eiweiss und den Eiswürfeln gut verrühren und 30 Minuten kalt stellen. 3. Die durchgedrehte Fleischmischung mit der kalten Brühe gut vermischen und bei milder Hitze langsam zum Kochen bringen. Dabei immer wieder mit einem Bratenwender am Topfboden schaben, damit nichts ansetzt. Kurz vor dem Aufkochen, wenn die Fleischdecke sich schliesst, nicht mehr rühren und 1 Stunde leise kochen lassen. 4. Die Geflügelconsomme durch ein mit einem Mulltuch ausgekliedetes feines Sieb giessen, auf 750 ml einkochen und abkühlen lassen. 5. Blätterteig auftauen lassen und jede Platte so ausrollen, dass man ein rundes Teigblatt von ca. 15 cm Durchmesser ausstechen kann. Die teigblätter mit Klarsichtfolie abdecken. 6. Möhren, Staudensellerie, Champignons und Zwiebel (2) putzen und so fein wie möglich würfeln. Das restliche Hähnchenbrustfilet von allen Sehnen befreien. Die beiseitegestellte Hühnerbrühe aufkochen lassen, das Fleisch hineinlegen und bei milder Hitze etwa 10 Minuten gar ziehen lassen, anschliessend quer in sehr dünne Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. Die Trüffel falls nötig mit einer feuchten Bürste säubern und in dünne Scheiben schneiden. Die feinen Häute der Gänsestopfleber abziehen und die leber in 2 cm grosse Würfel schneiden. 7. Wermut und die Geflügelconsomme auf ofenfeste Suppentassen (10 cm Durchmesser) verteilen. Trüffel, Gänsestopfleber, die Gemüsewürfelchen und die Hähnchenbrustscheiben hineingeben. 8. Die Blätterteigkreise auf die Suppentassen legen und die Ränder gut andrücken. Das Eigelb verquirlen und den Teig damit bepinseln. 9. Im vorgeheizten Backofen auf der 1. Einschubleiste von unten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 15 Minuten bei 200 Grad) in 18-20 Minuten goldbraun backen, herausnehmen und sofort servieren. Stichworte: Bocuse :Stichworte : Suppen, Vorspeisen |
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