Rezeptsammlung Suppen - Rezept-Nr. 622

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Brunnenkreßesuppe mit Einlage

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 1/2 kg  Schnecken
1 Ltr. Geflügelfond
10   Pfefferkörner, weiß
4   Thymianzweige
2   Lorbeerblätter
2   Knoblauchzehen
1 Bund  Petersilie

   ZUTATEN FÜR DIE SUPPE
200 Gramm  Champignons
30 Gramm  Schalotten
1   Knoblauchzehe
200 Gramm  Brunnenkreße
200 Gramm  Butter
750 ml  Schneckenfond
250 ml  Geflügelfond
500 ml  Weißwein
250 ml  Noilly-Prat
100 ml  Sahne
    Salz
    Pfeffer

   FÜR DIE EINLAGE
2   Zucchini
1   Schalotte
1   Knoblauchzehe
25 Gramm  Butter
150 Gramm  Champignons
    Schnecken,ausgelöst
1 Essl. Petersilie, gehackt
    Salz
    Pfeffer
 

Zubereitung

Zubereitung Schnecken: Schnecken im kalten Wasser sauber waschen. In reichlich kochendes Salzwasser geben, 5 Minuten kochen, in ein Sieb gießen, abkühlen laßen. Schnecken aus dem Häuschen ziehen, den hinteren Körperteil so abschneiden, daß sämtliche Gedärme abgetrennt sind. Geflügelfond mit Gewürzen, Knoblauch, Petersilie und Salz würzen. Schnecken darin etwa 1 Stunde kochen. Schnecken in ein Sieb abgießen, Schneckenfond auffangen.
 
Zubereitung Suppe: Champignons würfeln. Schalotten und Knoblauch klein schneiden. Champignons, Schalotten, Knoblauch und Brunnenkreßeblätter in 30 g Butter 5 Min. andünsten. Die Gemüse sollen keine Farbe annehmen.
 
Schnecken- und Geflügelfond, Weißwein, Noilly-Prat und Sahne dazugeben. Flüßigkeit auf 800 ml einköcheln. Suppe im Küchenmixer pürieren, restliche Butter einmixen, durch ein Spitzsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Suppeneinlage: Zucchini sehr dünn schälen. Aus den Schalen mit einem Außtechring (1 1/2 cm Ø) Scheiben ausstechen. Die Scheiben in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb abgießen und abtropfen laßen. 4 Metallringe (4 cm Ø) mit Butter außtreichen. Den inneren Rand des Ringes mit Zucchinischeiben auslegen. Fein geschnittene Schalotten und Knoblauch in Butter andünsten. Champignonwürfel und Schnecken zugeben, 5 Min. dünsten. Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Anrichten: Zucchiniringe in die Teller setzen, mit Schnecken und Champignons füllen und mit der heißen Suppe umgießen. Mit Petersilie garnieren
 
1 1/2 kg Schnecken im Häuschen
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

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