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Zutaten
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ZubereitungMMMMM--------------------------------QUELLE---------------------------- - Bayrischer Rundfunk - Geniessen erlaubt - Köstliches Deutschland - von Alfons Schuhbeck - Werdenfelser Land - erfasst: Peter Mess 8.03 - am 1. Die Linsen mit reichlich Wasser bedeckt 2 Stunden einweichen. Die Fleischbrühe zum Kochen bringen, Linsen mit der gespickten Zwiebel und wenig Salz darin fast weich kochen, abkühlen lassen. 2. Das Wurzelgemüse nach Sorten getrennt in Salzwasser bissfest garen, abtropfen lassen. Gemüsewürfelchen zu den Linsen geben, erwärmen. Rotwein und Essig zugeben und alles so lange kochen, bis die Sauce sämig ist. Olivenöl zugeben, mit Piment, Kapern, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken, warm stellen. 3. Für die Sauce 40 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig braten. Mit Essig und Fleischbrühe ablöschen. Sahne und die ausgedrückte Semmel zugeben, kurz aufkochen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Zum Schluss Meerrettich zugeben, mit Zucker, Senf, Ingwer, Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche eiskalte Butter portionsweise mit dem Stabmixer in die Sauce arbeiten, bis sie schön sämig ist, warm stellen. 4. Die Pastinaken schälen und auf der Patentreibe zu feinem Stroh reiben. Lauch waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Das Gemüse portionsweise in heissem Fett goldgelb frittieren, auf K chenpapier entfetten. Vorsicht, die Pastinaken werden bitter, falls sie zu dunkel frittieren! 5. Die Saiblingsfilets salzen. Räuchermehl, Rosmarin und Wacholder in einen hohen, gut schliessenden schweren Topf geben. Vorsicht, emaillierte Töpfe sind nicht geeignet, da die Glasur bei der starken Hitze abplatzen kann! Ein zurechtgeschnittenes Gitter (zum Beispiel aus Kaninchendraht) mit 10 cm Abstand vom Boden in den Topf setzen, das Gitter mit Butter bestreichen. Die Filets darauf legen und bei starker Hitze 5 - 7 Minuten zugedeckt räuchern, bis sie leicht bräunen und gar sind. 6. Die warmen Linsen in der Mitte der Portionsteller anrichten und die lauwarmen Saiblingsfilets darauf legen. Die heisse Sauce um die Linsen geben und das heisse Pastinakenstroh in je 3 Portionen darum verteilen. Frittiertes Lauch darüberstreuen und sofort servieren. Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden Einweichzeit: 2 Stunden Stichworte: Chefkoch :Stichworte : Suppen, Vorspeisen |
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