Rezeptsammlung Suppen - Rezept-Nr. 6348

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Wiesenkraeutersalat mit Gefuelltem Kaninchenruecken

( 4 Portionen )

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Zutaten

   WIESENKRAEUTERSALAT
2 Pack. Getrocknete Lilienblueten
    -- (aus dem Asienladen)
4 Essl. Moscatössig
100 Gramm  Gemischte Wildkräuter der
    -- Saison (Löwenzahn,
    -- Brunnenkresse,
    Sauerampfer
    -- Kapuzinerkresse, Melisse
    -- Thymian, Majoran, Bärlauch
50 Gramm  Rucola
1/2 Bund  Kerbel
50 Gramm  Feldsalat
400 Gramm  Weißer Spargel
6 Essl. Kalt gepresstes Olivenöl
    Salz
    Weisser Pfeffer a.d.M.
1 Prise  Zucker
   KANINCHENFOND
    Knochen und Abschnitte von
    -- Kaninchen
50 ml  Öl
1   Gewürfelte Zwiebel
2   Tomaten gehäutet, gewürfelt
1 Bund  Suppengrün, gewürfelt
    Salz
    Schwarzer Pfeffer , a.d.M.
1/4 Ltr. Trockener Rotwein
   KANINCHENRUECKEN
2   Kaninchenrücken mit Lebern
    -- und Nieren, die Rücken von
    -- den Knochen
    Befreit; die Filets sollen
    -- noch an den Bauchlappen
    -- hängen
    Salz
    Weisser Pfeffer , aa.d.M.
20 Gramm  Butter
  

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
--
- Bayrischer Rundfunk
- Geniessen erlaubt
- Köstliches Deutschland
- Pfalz von Alfons
- Schuhbeck erfasst: Peter
- Mess 7.03 - am
 
1. Die Lilienblueten über Nacht im Essig einweichen. Für den Fond die Knochen und Kaninchenabschnitte im Öl scharf anbraten. Zwiebeln, Tomaten und das Suppengrün zugeben und unter Rühren mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schliesslich alles mit Rotwein ablöschen und soviel Wasser angiessen, bis die Knochen bedeckt sind. Zugedeckt bei schwacher Hitze 2 Stunden köcheln. Anschliessend durch ein Sieb giessen und den Fond auf die Hälfte einkochen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
2. Kräuter und Salat abbrausen, Wasser abschütteln und alles grob hacken. Spargel schälen, in schräge Scheiben schneiden und in 3 Esslöffel Olivenöl so lange dünsten, bis er gar, aber noch bissfest ist.
 
3. Die eingeweichten Lilienblueten passieren, aus der Flüssigkeit mit dem restlichen Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette rühren.
 
4. Die Kaninchenrücken auf der Arbeitsplatte ausbreiten, salzen und pfeffern. Ein Drittel der Kräuter, sowie die Lebern, Nieren und übrigen Filetstückchen darauf legen und alles längs fest zusammenrollen. Die Kaninchenrücken in gebutterte Alufolie wickeln und im 180o C heissen Ofen 15 - 20 Minuten garen.
 
5. Die restlichen Kräuter, Salate und den Spargel mit der Vinaigrette marinieren und auf Tellern anrichten. Die Kaninchenrücken in Scheiben geschnitten anlegen und etwas heissen Fond darüber geben. Mit Kräutern und Blueten garniert servieren. Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
 
Stichworte: Pfalz, Kräuter, Wild, Chefkoch
:Stichworte : Suppen, Vorspeisen
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