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Zutaten
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ZubereitungBeim Weißen ist das ganz einfach: Ernten, keltern, gärenlaßen. Und schon wird aus Traubensaft Wein. Rotwein herstellen ist ein bißchen komplizierter. Denn das Rote beim Rotwein sitzt fast immer in den Beerenhäuten. Und es kommt da erst raus, wenn es mit Alkohol gelöst wird. Für die Praxis heißt das: rote Trauben kann man nicht einfach abpressen und dann den Saft vergären (so würde nur ein goldgelber Weißwein draus), man muß sie abbeeren, mahlen und das grobe Mus, die Maische, komplett gären laßen.Maischegärung heißt das Verfahren. In der Regel bleibt die Maische in offenen Behältern stehen, wobei der Hut, also die oben aufschwimmenden festen Teile immer wieder untergemischt werden. Das kann Tage (2-3 bei Alltagsweinen), aber bei haltbaren Weinen auch Wochen so gehen. Vorteil: die Weine werden in Farbe und Aroma immer intensiver (jedenfalls bis zu einem bestimmten Punkt), Nachteil: es kommen auch immer mehr rauhe und pelzige Gerbstoffe dazu. Außerdem ist das Risiko groß, daß durch allerlei unkontrollierbare Partikel und die Folgen, die sie verursachen der Wein unsauber wird. Die Maischegärung ist sicherlich das einfachste und älteste Verfahren. Im Grunde haben schon die Römer so gearbeitet. Maischeerhitzung wird heute oft angewandt, um schneller noch mehr Farbstoffe aus der Maische zu lösen. Diese wird kurzzeitig auf 80 Grad erhitzt und dann gekühlt und schnell abgepreßt oder aber auf gut 60ø dafür aber einige Stunden warm gehalten. Vorteil: geht schnell, funktioniert auch noch, wenn schon Fäulnis in den Trauben ist (Vollernterlese-Material) tiefdunkle Farbe, Wenig Gerbstoff die Beerenaromen kommen gut heraus. Nachteil: hoher technischer Aufwand, die Weine schmecken leicht gekocht (Marmeladen-Aroma). Uniformierte, glatte Weine. Ganztraubenmaischung wird vor allem in Burgund traditonell angewandt: dabei werden die Trauben garnicht erst von den Stielen getrennt. Die Stiele bleiben also in der Maische. Vorteil: mehr Gerbstoffe, mehr Farbe und Struktur im Wein. Nachteil: auch härtere Tannine Kohlensäuremazeration ist vor allem durch den Beaujolais bekannt geworden. Sie ist eine technische Weiterentwicklung der Ganztraubenmaischung. Die Sache funktioniert so, daß ganze Trauben in Kohlensäuregas eingelagert werden. Dadurch findet eine enzymatische Reaktion in den einzelnen Zellen statt. Der Luftsauerstoff wird ferngehalten. Vorteil: viel Frucht! schnell trinkfähige Weine. Nachteil: die Farbe ist nicht so intensiv und auch die Haltbarkeit ist eingeschränkt. In der Praxis werden diese Verfahren in vielen Fällen auch gemischt angewandt. Das heißt: über ganze Trauben wird angegorene Maische gepumpt, sodaß ein bißchen Mazeration in der Maischegärung stattfindet. So versucht man die Vorteile zu kombinieren. ohne allzugroße Nachteile hinnehmen zu müssen. Der Verbraucher erfährt in aller Regel nichts über die Art und Weise wie sein Wein hergestellt worden ist. Allerdings können Liebhaber von tanninbetonten Weinen davon ausgehen, daß diese eher in der Maischegärung entstanden sind, Freunde von weichen Roten werden wohl oft solche aus der Erhitzung trinken. Ganz besonders fruchtige und gleich nach der Ernte angebotene Tropfen haben meist eine mindestens teilweise Mazeration durchgemacht. http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/weinecke/archiv/2000/09 /28/index.html :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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