Rezeptsammlung Eier - Rezept-Nr. 1441

Steinbutt mit Austern und Hollaendischer Sauce mit Kaviar

( 4 Portionen )

Zutaten

1		Steinbutt, kuechenfertig,
		-- ca. 1000 g
1	Ltr.	Salzwasser (besser
		-- Fischsud) zum Kochen

		GEBACKENE AUSTERN
24		Austern
		Mehl
1		Ei
1	Teel.	Wasser
		Paniermehl
		Butter zum Braten

		HOLLANDAISE MIT KAVIAR
2		Eigelb
1	Schuss	Essig
1	Essl.	Heisses Wasser
125	Gramm	Butter
		Salz
		Zitronensaft
50	Gramm	Kaviar (Ersatz: Keta-Kaviar)

Zubereitung

ORIGINALTITEL: Steinbutt mit Austern und Hollaendischer Sauce mit Kaviar

Steinbutt:

Man lege einenin Salzwasser nicht zu weich gedaempften Steinbutt mit der weissen Seite nach oben auf eine vorgewaermte Platte, umgebe ihn mit gebackenen Austern.

Anmerkung: Steinbutt kalt aufsetzen. Nach dem Aufkochen abschaeumen und etwa 12 Minuten garziehen lassen.

Gebackene Austern:

Man lasse die Austernschalen vom Haendler oeffnen, stelle sie bis zur verwendung auf Eis, entferne dann den Bart und loese die Auster los. -Man trockne sie mit einem Tuch, wende sie in Mehl, dem mit Wasser verschlagenen Ei, feinen Semmelbroeseln, brate sie schnell in brauner Butter und richte sofort an.

Hollaendische Sauce mit Kaviar:

Man schlage zwei Eigelb mit einem Spritzer Essig und einem Mittelloeffel heissem Wasser in eine kleine Kasserolle, stelle sie im Wasserbad auf kleine Flamme, fuege unter staendigem Schlagen die Butter dazu, schlage bis die Sauce dick wird, ohne zu kochen, wuerze mit Salz und Zitrone. - Im letzten Moment vor dem Anrichten ruehre man 50 g Kaviar in die heisse Sauce.

Quelle

Joh. Mario Simmel: Es muss nicht immer Kaviar
sein, Knaur, Auflage 1969

Erfasst von Micha Eppendorf am 05.06.2001

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