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Zutaten
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ZubereitungMan nimmt dazu ein schönes Stück aus dem Schlegel, schneidet die Schwarte und einen Teil des Fettes ab, legt das Fleisch in ein passendes irdenes Geschirr und gibt eine große, in Scheiben geschnittene Zwiebel, einige Gewürzkörner, 2 Lorbeerblätter, 4 bis 6 Wacholderbeeren, ein kleines Sträußchen Salbei, Thymian und Basilikum sowie etwas Salz dazu. 1/4 Liter Wasser wird mit 1/8 Liter Essig aufgekocht und vollständig erkaltet über das Fleisch gegoßen. Bei täglich ein- bis zweimaligem Umwenden bleibt das Fleisch 3 bis 4 Tage darin liegen. Nach dieser Zeit wird das Fleisch herausgenommen, abgetrocknet in eine Bratpfanne gelegt und in etwas Butter angebraten. Dann füllt man etwas Beize und etwas Kalbsknochenbrühe dazu und brät das Fleisch bei fleißigem Begießen in der heißen Bratröhre gar und saftig. Das Fleisch wird in Gläser gefüllt, die Sauce wird mit etwas Brühe vom Bodensatz losgekocht, mit etwas Fleischextrat oder Maggi-Würze im Geschmack gekräftigt, durchpassiert über das Fleisch gefüllt und 50 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.Beim Gebrauch wird die Sauce mit in Butter angebräuntem Mehl seimig gekocht und einige Löffel voll über das auf einer flachen Schüssel tranchierte Fleisch gegeben, die andere extra. Man serviert geröstete Kartoffeln oder Klöße dazu. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher erfaßt: Sabine Becker, 12. Mai 2000 :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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