Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 2538

Gefuellter Ochsenschwanz mit Feinen Bohnen und Barolojus

( 4 Personen )

Zutaten


		OCHSENSCHWANZ
1	kg	Ochsenschwanz
		Olivenoel
4		Schalotten
2		Karotten
1/2	Stange	Lauch
1	Stück	Sellerie
2	Essl.	Tomatenmark
2	Zweige	Rosmarin
1	Ltr.	Kalbsfond
200	ml	Rotwein (Barolo)
		; Salz und Pfeffer
		Schweinenetz
		Lorbeer
		Piment
		Wacholderbeeren
		Weisser Pfeffer

		FUELLUNG
250	Gramm	Altbackenes Weissbrot
1		Schalotte
40	Gramm	Butter
		Salz und Pfeffer
2		Eier
2	Essl.	Petersilie
		Muskat
1/4	Ltr.	Milch

Zubereitung

Ochsenschwanzstuecke pfeffern, salzen. In Olivenoel rundum anbraten.

Schalotten und Gemuese gewuerfelt hinzugeben, kurz mitbraten. Tomatenmark hineinruehren, kurz mitroesten. Mehrmals mit Barolo abloeschen, reduzieren. Mit Kalbsfond aufgiessen, Rosmarin dazugeben. 120 bis 150 Minuten sanft koecheln lassen. Sobald der Ochsenschwanz gar ist, das Fleisch abloesen. Sauce reduzieren, salzen, pfeffern.

Fuer die Fuellung: Weissbrot entrinden, wuerfeln, mit Milch und Eiern vorsichtig vermischen. Die Schalottenwuerfel in Butter glasig duenen, dann gehackte Petersilie zugeben. Alles zu den Brotwuerfeln geben. Etwas quellen lassen, wuerzen.

Die entbeinten Ochsenschwanzstuecke mit der Brotmasse fuellen. In Schweinenetz einhuellen. Diese Paketchen in einer Pfanne mit Olivenoel kurz anbraten, in die passierte Sauce setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 20 Minuten fertig schmoren.

200 g Kenia-Bohnen putzen, 2 Minuten in Salzwasser kochen, danach in Eiswasser abschrecken. Mit Butter in der Pfanne schwenken. Salzen, pfeffern.

Anrichten: Auf vorgewaermte Teller einen Saucenspiegel giessen. Die Bohnen darauf anrichten und das abgel./.ste Fleisch in die Mitte geben.

Quelle

WDR-Text (Krisenkochtip)

Erfasst von Ulli Fetzer am 27.03.1999

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