Rezeptsammlung Fleisch - Rezept-Nr. 6292

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Milkengratin mit Spargeln

( 8 Portionen )

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Zutaten

950 Gramm  Kalbsmilken
1 Ltr. Helle Bouillon
100 Gramm  Gemüsewürfeli
20 Ltr. Kochwein, weiss
540 Gramm  Spargeln, grün
20 Gramm  Salz
30 Gramm  Butter
30 Gramm  Weissmehl
    Salz
    Pfeffer
120 ml  Holländische Sauce
120 ml  Vollrahm
   REF ST. GALLER TAGBLATT 2
    -- Vermittelt von R.Gagnaux
  

Zubereitung

Milken gut wässern und in Bouillon, Gemüsewürfeli und Weisswein pochieren. Milken häuten; in grosse Stücke zupfen; in wenig Fond warm stellen.
 
Spargeln rüsten; in Salzwasser sieden. Enden in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden, Spitzen für Garnitur beiseite legen.
 
Mit Butter und Mehl einen Roux herstellen. Rahm schlagen.
 
Pochierfond auf vier dl einkochen, mit dem Roux binden. Veloute-Sauce etwa zwanzig Minuten sieden lassen, abschmecken. Warme Milkenund Spargelstücke gut abgetropft in tiefe Teller verteilen. Schlagrahm und Holländische Sauce unter die Veloute mischen. Mit der Sauce nappieren, unter der Oberhitze kurz glasieren /überbacken. Mit den Spargelspitzen garnieren.
 
,AT Rene Gagnaux ,D 29.03.2003 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004
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