Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 17

Braune Kalbsbrühe / Fond de Veau Brun / Brown Vealstock

( 5 Liter )

Zutaten

5	kg	Kalbsknochen und -parüren
160	Gramm	Speckreste, mager
200	Gramm	Fett
500	Gramm	Röstgemüse
500	Gramm	Tomaten
1		Bouquet garni
8	Ltr.	Grosse braune Brühe

Zubereitung

Kleingehackte Knochen, Parüren und Speck werden im Fett in einem geräumigen, flachen Geschirr auf dem Herd langsam angebraten.

Dann fügt man Röstgemüse (Mirepoix) hinzu und lässt alles zusammen hellbraun anbraten, bis sich das Fett klar absetzt.

Das Fett wird abgegossen, die Knochen werden mit nur wenig Grosser brauner Brühe abgelöscht.

Diese lässt man einkochen (glasieren) und fügt ausgedrückte Tomaten bei.

Wenn der Ansatz erneut glänzt (glasiert ist), wird die übrige Brühe (Grandjus) aufgegeossen, dazu Bouquet garni (Kräutersträusschen) dazu gelegt und das Ganze langsam ausgekocht.

Nach ca. 4 Stunden passiert man die Braune Kalbsbrühe durch ein Tuch.

,AT Tom Frank ,D 05.03.2003 ,NI ** ,NO Gepostet von: Tom Frank ,NO EMail: T.FRANK@NADESHDA.org
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

DAA

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